Картофелехранилища и овощехранилища классифицируют по следующим признакам:

• по назначению. Различают хранилища для хранения и обработки семенной продукции, хранилища продовольственного назначения, для технических и кормовых культур, а также хранилища для хранения и переработки нестандартной продукции;
• по видам продукции. Существуют специализированные хранилища, рассчитанные на хранение и обработку только одного вида плодов или овощей (например, для хранения свеклы, картофелехранилища и т. д.) и комбинированные, предназначенные для совместного хранения и обработки различных овощных и плодовых культур;
• по способам складирования. Плодоовощная продукция может храниться в виде насыпи, либо с использованием тары;
• по способам создания требуемого режима хранения. Здесь можно выделить следующие виды хранилищ:

1) Хранилища с хранением продукции россыпью с использованием системы активного вентилирования, а также искусственного холода.

2) Хранилища с тарным способом хранения и использованием системы общеобменной вентиляции, а также искусственного холода.

3) Хранилища-холодильники.

4) Холодильники с регулируемой газовой средой (РГС).

Отсутствие достаточного количества стационарных площадей для хранения сельскохозяйственной продукции, недостаточная их оснащенность современными системами вентилирования и охлаждения вынуждает использовать в достаточно широких масштабах простейшие хранилища – бурты и траншеи, особенно для хранения семенной продукции.

Буртами называют обычно штабеля плодоовощной продукции в виде усеченной пирамиды, размещаемые как на поверхности земли, так и в неглубоких котлованах и укрытые землей и соломой. Наличие вентиляции также предусматривается.

Траншеи – это заглубленные временные хранилища в виде канав, где располагается хранимая продукция. Сверху с/х продукция прикрывается утепляющими материалами. Хранилище оборудуется вентиляцией.

Буртовое и траншейное хранение распространено на перерабатывающих предприятиях либо в районах с мягким климатом. Преимуществами такого способа хранения являются размещение непосредственно в местах выращивания продукции и невысокие материальные затраты на создание и эксплуатацию таких хранилищ. Как правило, в буртах хранят картофель, морковь, капусту, свеклу. Лук в буртах не хранят, так как в полевых условиях практически невозможно создать оптимальные для него условия хранения.

Сохранность продукции при таком способе хранения основана на свойствах грунта (низкой теплопроводности) и биохимических процессах в насыпи хранимых овощей, в частности, тепло- и газообмене. Недостаточный теплообмен приводит к самосогреванию плодоовощной продукции, избыточная же теплоотдача может служить причиной промерзания клубней и корнеплодов по углам бурта, а в худшем случае, полного промораживания продукции.

Размещение хранилищ

Не всегда бурты и траншеи устраивают вентилируемыми, полевое хранение в некоторых случаях бывает герметичным. Наилучшая сохраняемость картофеля, например, обеспечивается при содержании двуокиси углерода СО2 в воздухе простейшего хранилища 2-3%, а кислорода 16-18%.

Размещение простейших хранилищ следует производить в соответствии с определенными требованиями. Выбирать для устройства таких хранилищ следует возвышенные участки с глубоким залеганием грунтовых вод (не менее 2 м ниже дна котлована), удобные для отвода поверхностных вод. Предпочтительными являются участки с легкими песчаными или супесчаными почвами, не инфицированные возбудителями заболеваний овощей и не заселенные грызунами. По отношению к направлению ветров бурты и траншеи стараются располагать продольно, что также относится и к стокам поверхностных вод. Практикуется размещение таких хранилищ в виде парных продольных рядов с предусмотренным проездом вдоль каждой пары. Расстояние между смежными рядами (без учета ширины проезда) должно быть для буртов 7-8 метров, для траншей 6-7м. Ширина проходов между траншеями должна составлять 4-5 метров.

В южных и юго-восточных районах нашей страны, где промерзание почв незначительно (до 80 см) целесообразнее устраивать наземные бурты с неглубокими котлованами (до 20 см). В северных районах, характеризующихся ранним и глубоким промерзанием почв на глубину 100 см и больше, глубина буртов и траншей должна быть намного больше.

В Нечерноземной зоне обычно практикуется буртовое хранение картофеля, свеклы и капусты и траншейное моркови, сельдерея, репы и петрушки.

В регионах, выделяющихся холодными зимними ветрами, бурты для хранения вообще неприменимы, так как их легко продувает ветром. Здесь допустимо использовать только траншейный способ хранения. Рассчитывая требуемую для хранения данного вида овощей глубину бурта или траншеи, следует иметь в виду, что при укладке капусты и корнеплодов без переслойки песком нужно обеспечить большее охлаждение, чем для уложенных с такой переслойкой овощей.

Определение размеров хранилищ

При выборе длины бурта или траншеи исходят обычно из возможности изъятия из него продукции в течение одного дня. В среднем длина буртов и траншей, предназначенных для хранения овощей продовольственного назначения, составляет 10 – 20 м, маточников – до 10 м.

Бурты для хранения моркови при произвольной длине устраивают шириной 1-2 метра, глубиной котлована до 40 см и высотой 0,9 – 1 м. Траншеи под морковь несколько глубже – от 0,9 до 1,2 м. Ширина траншей для хранения моркови варьируется в диапазоне 0,8-1,2 м.

Морковь можно укладывать на хранение в бурты как с переслойкой песком, так и без нее. В последнем случае должно быть обеспечено устройство вентиляции. При укладывании моркови в бурты с использованием песка ее насыпают слоем в один корнеплод и пересыпают послойно влажным песком либо суглинистой почвой. Закладка моркови на хранение в бурты допускается при достижении температуры на уровне дна бурта или траншеи 5-6 градусов.

Вокруг буртов и траншей на расстоянии 0.5 м устраивают водоотводные канавки для стока дождевых и талых вод.

Утепление хранилищ

Размеры потерь продукции при хранении в буртах и траншеях, потребительские свойства хранимых корнеплодов и картофеля зависят от правильности утепления и применяемых для этого материалов.

Для утепления используют обычно солому и землю с чередованием в 2-4 слоя. Слои соломы укладывают внахлест, чтобы обеспечить стекание дождевой воды с укрытия. Толщина соломенного укрытия буртов с корнеплодами составляет в средней полосе России: у основания бурта 60-70 см, по гребню – 30-40 см.

В качестве заменителей соломы в прилегающем к продукции слое могут быть использованы лапник, вереск, древесная стружка, камыш, в других слоях помимо перечисленных могут применяться такие природные материалы, как торф, мякина, древесные опилки, старое сено, мох и др. При замене одного теплоизоляционного материала на другой утеплитель руководствуются коэффициентом его теплопроводности. Например, так как коэффициент теплопроводности слегка влажной соломы равен 0,02, а земли 0,08, то понятно, что слой земли, используемый вместо соломы должен быть в 4 раза больше по толщине. Нужно также иметь в виду, что при увлажнении коэффициент теплопроводности соломы, опилок, земли резко увеличивается.

Заложенные на хранение в бурты и траншеи, овощи укрывают сверху слоем земли, насыпаемым выше уровня траншеи или бурта, с захватом краев на 1 – 1,5 м во избежание затекания воды. Толщина утепляющего слоя разнится в зависимости от климатических условий: температуры окружающего воздуха в зимнее время, толщины и плотности снежного покрова, глубины промерзания грунта, ориентации буртов и траншей по отношению к ветровым потокам, силы ветра, влажности соломы и состава почвы, ширины бурта, объема бурта или траншеи, вида заложенных на хранение овощей.

Учитывая, что тепло, выделяемое картофелем и корнеплодами, поднимается к гребню бурта, то толщина укрытия у гребня должна быть, соответственно, меньше, чем у основания. При недостаточном утеплении основания бурта продукция, размещенная у основания, может подмораживаться. В верхней части насыпи картофеля и корнеплодов подмораживание объясняется наличием трещин в гребне или недостаточным слоем укрытия в малоснежные зимы и при сильных ветрах.

При устройстве простейших хранилищ предполагается их ступенчатое укрытие по мере снижения температуры окружающей среды. Гребень бурта остается под соломенным укрытием до наступления холодов (в Нечерноземной зоне – это начало ноября, в южных регионах позднее).

Бурты и траншеи утепляют полностью, когда температура в них снижается до 3-4 градусов. Щитовые бурты сначала укрывают тонким слоем соломы и обсыпают слоем торфа толщиной 30-50 см. Допускается укрытие одним торфом.

При устройстве буртов и траншей для хранения капусты торф насыпается в два приема: вначале на толщину 10-20 см с оставлением гребня открытым, а с наступлением стабильно холодных дней – бурт или траншея укрываются полностью.

При хранении в буртах и траншеях картофеля во избежание отпотевания его верхних слоев при наступлении устойчивых холодов насыпь укрывают влагопоглощающими и утепляющими материалами, такими, как солома, ленточная стружка и др. слоем толщиной 15-20 см.

Вокруг буртов и траншей раскладывают солому, чтобы до окончательного их укрытия земля не промерзла. Хороший результат дает четырехслойное укрытие землей и соломой, особенно в тех случаях, когда используется прошлогодняя солома.

При установлении устойчиво холодной погоды гребень бурта заваливают землей либо дополнительно укрывают соломой. Перед окончательным укрытием промокший слой соломенного укрытия заменяют на сухой.

В Белоруссии, например, распространенной практикой является укладывание поверх насыпи овощной продукции лапника хвойных пород для предупреждения загнивания продукции и отпугивания грызунов. В Центральной зоне России картофель и овощи в простейших хранилищах, как правило, укрывают соломой и присыпают сверху землей во избежание раздувания соломы ветром.

При хранении корнеплодов в буртах их укрывают начала тонким слоем земли, затем соломой и опять присыпают землей. Такой способ укрытия позволяет снизить загнивание овощей.

Укладка непосредственно на овощную насыпь прошлогодней соломы нежелательна, так она может быть поражена инфекциями. Такую солому, а также сухие листья, картофельную ботву и другие растительные остатки, мякину, торф лучше всего использовать в качестве второго и последующих слоев укрытия.

В некоторых случаях, например, при задержке по каким-либо причинам с закладкой картофеля и овощей на хранение либо для охлаждения продукции перед закладкой на длительное зимнее хранение, практикуется использование временных наземных буртов. Картофель и овощную продукцию закладывают в них обычными штабелями шириной до 1.5 м. Для отвода поверхностных вод устраивают канавки. Для утепления кроме соломы используют травяные циновки, рогожи и т. п. Применение для этой цели ботвы картофеля и растительных остатков овощных культур не рекомендуется. Укладку производят по углу естественного откоса. Выровненность скатов контролируется при помощи реек или туго натянутого шпагата. Высота насыпи корнеплодов и капусты должна быть на 10-15 см ниже верхнего уровня траншеи.

Важно! Закладывать на хранение в бурты и траншеи можно лишь здоровую, неповрежденную продукцию.

Условия хранения

Как и в любом картофеле- или овощехранилище, в простейших хранилищах следует осуществлять контроль температуры и влажности, а также следить за состоянием укрытия. В буртах должно быть предусмотрено, как минимум, 2 термометра, один из которых располагают во время загрузки под углом 30 градусов с северной торцовой стороны на расстоянии 0,1 м от основания, а другой в средней части бурта по гребню на глубине 0,3 м. В траншеях обычно устанавливается один термометр посередине траншеи с заглублением в толщу продукции на 0,3 м. Проверку температуры в буртах осенью производят ежедневно, в зимнее время 2-3 раза в неделю.

Буртовые термометры устанавливаются, как правило, перпендикулярно укрытию бурта или траншеи. В качестве буртовых термометров лучше всего зарекомендовали себя дистанционные, полупроводниковые, точечные термометры, погрешность измерения которых составляет ± 0,2 °С.

В постоянных овощехранилищах температурный контроль производится ежедневно в любое время года.

Футляры, в которых находятся термометры, должны быть целыми, без трещин и проколов. После проведения замеров отверстия в футлярах плотно закрывают пробками из ткани, дерева или ваты. При оттепелях необходимо производить проверочные вскрытия буртов, во время которых берут пробы хранимой продукции и производят их товарный анализ в соответствии с действующими стандартами

При высокой лежкости заложенной на хранение продукции и при соблюдении режимов хранения, в переборке, как правило, необходимости не возникает. Перебирать плодоовощную продукцию следует лишь в тех случаях, когда обстоятельства вынуждают к длительному хранению при более высоких, чем это необходимо температурах, при обнаружении очагов грибковых поражений, гниения, прорастания продукции, сильного самосогревания и др.

При хранении продукции в стационарных хранилищах с соблюдением всех правил хранения, вместо переборки картофеля часто используют периодический осмотр верхних слоев насыпи на глубину до 40 см с отбраковыванием поврежденных клубней.

Постоянные и временные хранилища вентилируются с учетом погодных условий. Наибольшая потребность в интенсивном вентилировании обычно возникает осенью в послеуборочный период, особенно, если закладка продукции производилась недостаточно обсушенной.

Редьку, брюкву, свеклу, пастернак, как правило, хранят в траншеях и буртах насыпью. Менее лежкие овощи – морковь, сельдерей, репа, петрушка – лучше хранятся при укладке их рядами с переслаиванием чистым, влажным песком или легкой по механическому составу, обеззараженной почвой слоем толщиной 1-2 см. Полезный объем хранилища при этом, конечно, уменьшается, зато потери по массе и качеству будут неизмеримо меньше. Такие овощи не прорастают к концу срока хранения. Капусту продовольственного назначения можно хранить как в буртах, так и траншеях, маточники – в основном, в траншеях. Сохранность маточников зависит не только от технологии выращивания, но и от правильного хранения с качественной вентиляцией, способной предотвратить самосогревание, израстание и гибель маточников. Траншеи для хранения маточников капусты устраивают на участках с легкой песчаной или супесчаной почвой с низким залеганием грунтовых вод. Глубина котлованов зависит от климатических условий региона. Загрузку маточников в траншеи производят, когда температура на дне будет составлять +4 - +6 градусов С. До этого времени, в течение 12-15 суток, а иногда и более, маточники хранят во временных буртах на поле. Маточники капусты укладывают в траншеях в 2 -3 ряда, располагая кочерыги под наклоном книзу и пересыпая каждый ряд влажным песком.

При хранении маточников с переслойкой, дыхание их осуществляется за счет воздуха, содержащегося в порах почвы. Поэтому в установке вентиляционной системы нет необходимости. Влажность, применяемого для переслойки маточников капусты песка или чернозема, должна быть не более 18%, при более высокой влажности маточники могут загнивать. По этой же причине не используют для переслаивания тяжелую глинистую почву. После загрузки траншею с маточниками укрывают слоем почвы 10-15 см в зависимости от погодных и климатических условий. Укрытие должно обеспечивать защиту маточников от подмораживания, так как подмороженные маточники утрачивают способность к прорастанию. При снижении температуры в траншее до +1 - +2 градусов С толщину укрытия увеличивают до 20-40 см, а с наступлением морозов дополнительно укрывают траншеи с маточниками снегом.

Капусту продовольственного назначения укладывают вверх кочерыгами в три ряда с переслойкой каждого ряда песком. В южных районах нашей страны продовольственную капусту хранят в один ряд верх корнями. Хранение капусты на юге будет более эффективным, если использовать траншеи с охлаждаемым дном.

В бурты и траншеи с охлаждаемым дном овощи следует закладывать непосредственно после их уборки, в обычные же бурты и траншеи, когда температура почвы на уровне дна не будет превышать 5-6 градусов С. До этого овощи рекомендуется хранить навалом во временных буртах с приточно-вытяжной вентиляцией.

Лежкость корнеплодов и особенно моркови возрастает, если хранить их в ящиках или контейнерах. Непосредственно после выкапывания следует удалить ботву, так как она продолжает испарять влагу, отбирая ее из корнеплода. Корнеплоды укладывают в ящики вместимостью 20-25 кг и сразу же закладывают на хранение в бурт с 1 - 3 вентиляционными каналами. Сверху засыпают почвой слоем 10-15 см для утепления и защиты от осадков. Ближе к зиме утепляющий слой увеличивают, насыпая поверх почвы опилки либо другой утеплитель. В среднем количество соломы, наиболее распространенного при теплоизоляции буртов и траншей материала, составляет для буртов 8-10%, для траншей – 6-8% от массы хранимых овощей.

Во избежание отпотевания продукции запрещается между соломой и массой овощей прокладывать влагонепроницаемые материалы, такие как толь или пленку. Для укрытия буртов землей можно использовать буртоукрывщик БН-100.

Вентиляция

Вентиляция в буртах и траншеях может быть приточно-гребневой, трубной, приточно-вытяжной или активной.

Приточно-гребневая – это наиболее простой вид вентиляции, при котором холодный наружный воздух поступает через нижний горизонтальный воздуховод сечением 0,2 х 0,25 м, перекрытый сверху деревянными решетками или просто настилом из жердей. На настил насыпается почва слоем 5 см, чтобы избежать промерзания продукции при вентиляции. Один их концов этого воздушного канала выводится за пределы бурта так, чтобы избежать затекания внутрь дождевой воды. Хранение капусты в буртах имеет свои особенности: вместо горизонтального вентиляционного канала прокладываются треугольные (шатровые) трубы сечением 0,4 х 0,4 м.

Процесс вентилирования выглядит следующим образом: наружный воздух через приточный канал проходит сквозь толщу овощей. Нагреваясь при этом, воздух поднимается к гребню и вытекает через него, так как до наступления холодов бурты оставляют укрытыми одной соломой. Приточно-гребневая вентиляция является распространенной при хранении картофеля и свеклы в буртах шириной 2 – 2.5 м.

Более распространенной является приточно-вытяжная вентиляция, когда над приточным вентиляционным каналом или нижней трубой устанавливаются вертикальные вытяжные трубы через каждые 3-4 м. Нижняя часть таких труб на высоту до 1,2 – 1,5м является решетчатой. Просветы между рейками решетки в буртах для хранения картофеля составляют 2-3 см, капусты и брюквы – до 10 см. Верхняя часть вытяжной трубы щелей не имеет. На выведенных наружу концах вытяжных труб закрепляют двускатный колпак для защиты от осадков.

Заслуживает внимания применяющаяся в отдельных хозяйствах естественная утепляющая вентиляция наземных буртов, отличающаяся высокой эффективностью и позволяющая минимизировать расходы на хранение и потери продукции. Суть ее состоит в следующем: перед закладкой на хранение картофеля и корнеплодов подготавливают твердую ровную площадку с ограждающим ее по периметру невысоким земляным валом. Следующий этап – это устройство воздухораспределительной канавки. Через определенные интервалы высверливаются шурфы, глубина которых ниже уровня промерзания грунта в 1,5 раза. Вертикальные вытяжные трубы устанавливаются традиционным для приточно-вытяжной вентиляции способом. Между ними под наклоном к воздухораспределительной канавке устанавливают решетчатые трубы, не имеющие выхода наружу. Предназначение труб – приток тепла внутрь бурта и утепление его поверхности. Осенью вытяжные и приточные трубы вентиляционной системы держат открытыми. При понижении температуры окружающего воздуха до -3 градусов С закрывают приточные воздуховоды, а при охлаждении продукции в бурте до 1 – 2 градусов С закрывают и вытяжные трубы. Глубинное тепло земли, поступающее из шурфов, попадает в толщу овощей через наклонные решетчатые трубы и поднимается к его гребню, что не дает снизиться температуре внутри бурта ниже 0 градусов даже при сильных морозах. Теплый воздух из шурфов, обладая к тому же повышенной влажностью, не только не дает замерзнуть хранимой плодоовощной продукции, но и предотвращает ее излишнее увядание.

Весной при повышении температуры хранимой продукции до 4 - 5 градусов С и более, а также во время оттепели, приточные и вытяжные воздуховоды вновь открывают. При повышении температуры внутри простейших хранилищ более, чем на 7 градусов принимают меры по ее снижению: с поверхности буртов убирают снег, в земляном слое укрытия по бокам и гребню до уровня соломы пробивают несколько отдушин площадью 0,5 м, которые на ночь затыкают различными теплоизоляционными материалами (мякиной, опилками или просто снегом), а днем открывают.

Если же принятые меры оказываются недейственными и температура в буртах не снижается, о чем могут свидетельствовать пятна на поверхности и, так называемое, «парение», то бурт или траншею в этих местах рекомендуется вскрыть и произвести контрольный осмотр продукции, ее переборку и отбраковывание сгнивших экземпляров. После охлаждения хранилище снова укрывают.

При снижении температуры в буртах картофеля до 1 градуса С, корнеплодов до -1 градуса С, а капусты до –2 градусов С бурты или траншеи дополнительно утепляют.

При недостаточной вентиляции буртов ее усиление производится путем продувания с помощью передвижных электровентиляторов, работающих от двигателей машины или трактора.

В последние годы получил распространение метод активного вентилирования, как наиболее эффективный и экономически выгодный.

Для хранения больших объемов капусты рекомендуется устройство постоянных буртовых площадок вместимостью 250т с системой активного вентилирования. Типовая буртовая площадка включает в себя 8 буртов и вентиляционную камеру, соединенную с буртами с помощью подземных воздухопроводов. Каркас каждого из буртов представляет собой деревянные стропила, опирающиеся на стойки, располагаемые через 1,5 м. Стены и покрытия выполняются из горбыля. В качестве теплоизоляционного покрытия используют торф или опилки. Закладка капусты осуществляется через люк.

Нужный температурный режим обеспечивается автоматической системой активного вентилирования с помощью блока управления. При температуре в массе продукции -1 градус С вентиляторы автоматически отключаются, а при повышении до +1 градуса снова приводятся в действие.

В настоящее время разработаны и широко применяются проекты буртовых площадок большой вместимости и для хранения картофеля с активным вентилированием (350, 650, 700, 1300 т).

В южных районах нашей страны и средней полосе России получили распространение крупногабаритные бурты вместимостью 600т, оборудованные двухканальной системой активного вентилирования. Устройство такого бурта заключается в установке на подготовленной площадке стенки из деревянных досок, стоек и двух рядов с тюками прессованной соломы, между которыми прокладывается пленка. Далее монтируются вентиляторы и вентканалы из дощатых щитов. Вдоль сторон бурта выкапывается неглубокая канава, в которую наклонно устанавливают соломенные тюки. Еще два слоя таких тюков укладываются с наклоном внутрь. Между слоями прокладывается полиэтиленовая пленка. Высота типового бурта для хранения картофеля составляет 3 м, ширина 8-10, длина 40-45 м. Засыпку картофеля производят с помощью транспортеров–загрузчиков.

Насыпь картофеля укрывают сверху тюками из прессованной соломы. Во время загрузки производится установка в насыпь трубок с термометрами. Футляры с термометрами закладываются под углом 45 градусов к поверхности бурта через каждые 9 метров вдоль бурта на 1/3 глубины насыпи.

Слой тюков накрывается сверху полотнищами полиэтиленовой пленки, укладываемой внахлест. В местах нахлеста между пленками закладывается непрессованная солома слоем 0,2 м, что необходимо для вывода воздуха при работе вентиляторов. Поверх пленки настилается второй слой соломенных тюков, зазоры между ними заделываются соломой.

В крупногабаритных буртах с системой активного вентилирования применяются центробежные или осевые вентиляторы. Работа вентиляторов регулируется автоматически. Вентиляционные камеры содержат систему клапанов, с помощью которых регулируется режим вентиляции. Клапаны открываются при вентиляции атмосферным воздухом и закрываются (полностью или частично) при необходимости циркуляции внутреннего либо смешанного воздуха. Два продольных вентиляционных канала соединены циркуляционным каналом через вентиляционную камеру.

Применение крупногабаритных буртов для хранения семенного картофеля позволил снизить потери на 6,5-18,7% ( в зависимости от сорта картофеля).

Соломенно-пленочное покрытие рассчитано на относительно мягкие зимы и способно защитить плодоовощную продукцию от промерзания при температурах наружного воздуха до -20 градусов С.

В некоторых районах нашей страны нашел распространение такой простой и доступный метод хранения, как снегование. Плодоовощная продукция, содержащаяся под снежной шубой, способна сохраняться в таких условиях довольно длительное время. Относительная влажность воздуха в таких «хранилищах» составляет 100%, а температура около 0,5 градусов. Зачастую снегование применяют ранней весной или в конце зимы, если в обычных хранилищах не удается поддерживать требуемый режим хранения.

Устройство снеговых котлованов происходит в следующей последовательности. Сначала подбирается подходящая площадка с уклоном для отвода талых вод, затем она очищается, выравнивается и промораживается. Следующий этап включает в себя выгрузку снега и уплотнение, так чтобы слой его составлял 30-40 см. С помощью бульдозера устраиваются снежные борта высотой 1 м и шириной в основании 1,5 м, в верхней части 1м. В бортах предусматривается наличие промежутков для закладки плодоовощной продукции (шириной до 2 м). Через каждые 10 м вдоль котлована устраивают снеговые перемычки толщиной в 1м. С экономической точки зрения целесообразнее устраивать не один снеговой котлован, а 2 или 3 с разделением их снеговыми перемычками.

Плодоовощную продукцию в подготовленные таким образом котлованы закладывают во время оттепели (при температурах наружного воздуха не ниже 0 градусов). При более низких температурах овощи могут подмораживаться. Котлованы перед загрузкой выстилают соломенными матами, рогожами или крафт-бумагой. Предварительно перебранные овощи (картофель, редьку, свеклу) высыпают в котлован, стараясь не повредить продукцию. Одновременно с загрузкой вертикально устанавливаются буртовые термометры. После загрузки насыпь закрывается внахлест концами материала, оставшегося свободным после настилания на дно котлована, и укрывается сверху рогожами и др. Сверху насыпается слой снега толщиной около 1 м и засыпается опилками, торфом и т.д.

Такие культуры, как морковь, репу, сельдерей, лук закладывают на хранение при снеговании в плотных ящиках, рассчитанных на 10-15 кг продукции каждый. Их укладывают в котлован, заполняя все промежутки между ящиками снегом. Снегованию подвергают и капусту, особенно лежких сортов. Перед закладкой на хранение производят зачистку кочанов и отбраковку непригодных к дальнейшему хранению. Снегование капусты производится при температурах не ниже -2 градуса С. Размеры бурта для снегования капусты: высота 1,5- 2 м, ширина 2 – 4 м при произвольной длине. На дно бурта насыпается снег слоем толщиной 0.5-1 м, через каждые 8 м по длине бурта устраиваются снеговые перемычки толщиной 0,5 м. Каждый ряд уложенных кочанов переслаивается десятисантиметровым слоем снега. Далее по общей схеме устройства таких буртов сверху насыпается слой снега в 1 м толщиной и в качестве верхнего покрытия используются разнообразные утеплители (опилки, солома и т. д.).

Извлеченный из-под снега картофель, как правило, обладает сладковатым вкусом, который он приобретает при температурах около 0 градусов. Поэтому перед реализацией, либо употреблением его выдерживают в течение нескольких суток в теплом помещении, чтобы восстановить естественный вкус.

Как мы уже упоминали, основным достоинством буртового способа хранения является возможность его хранения вблизи места выращивания. Этим можно объяснить тот факт, что и по сей день значительное количество картофеля хранится в буртах, причем не только в нашем отечестве, но и в ряде зарубежных стран (Великобритания, Чехия, Польша, Германия и др.). Широко распространенным способом хранения являются бурты для Центральной Черноземной зоны России, странах постсоветского пространства – Белоруссии, Украине, Прибалтике. Не лишен этот способ и недостатков, самым серьезным из которых можно назвать нестабильность результатов хранения, зависимость буртового и траншейного хранения от погодных и климатических условий. Так, например, при затянувшейся теплой осени картофель может не успеть своевременно охладиться перед возможным внезапным похолоданием и, связанной с этим необходимостью полного зимнего укрытия бурта. При укрытии, таким образом, не охлажденного в достаточной степени картофеля, происходит повышение температуры в насыпи, а это чревато возможностью порчи продукции. Существенными недостатками такого способа хранения можно считать и невозможность визуального контроля качества хранимой продукции и сложность поддержания необходимых для каждого из периодов хранения температур. В сравнении с вышеназванными, такие недостатки, как расход дефицитной в сельском хозяйстве соломы, использование ручного труда кажутся малозначительными.

После завершения периода хранения буртовые площадки очищают, перепахивают и засевают сидератами или кормовыми культурами.

Основная масса картофеля и овощей хранится в стационарных хранилищах. По емкости такие хранилища подразделяются на малые (100-250т), средние (250 - 2000 т) и крупные (2000 – 5000 т). Хранилища большой емкости выделяются и большей экономичностью, так как в пересчете на 1 т хранящейся продукции, затраты на их возведение ниже. Кроме того, существенно ускоряет строительство наличие типовых проектов хранилищ вместимостью до 14000 т.

В качестве стационарных хранилищ часто используют подвальные помещения производственных и жилых зданий.

Специально оборудованные для хранения овощей хранилища, в зависимости от уровня пола по отношению к планировочной отметке земли, делятся на:

• наземные (без подвала);
• полузаглубленные, уровень пола которых находится ниже отметки земли не менее чем на половину высоты хранилища;
• заглубленные, уровень пола которых заглублен ниже уровня поверхности земли более чем на половину высоты хранилища.

Хранение в стационарных и простейших хранилищах предполагает хранение навалом либо в таре (контейнерах, ящиках, решетах, лотках). Высота насыпи моркови, свеклы, репы и редьки в закромах вместимостью 16-20 т составляет около 2 м, картофеля – 1,5м. Использование системы активного вентилирования позволяет увеличить высоту насыпи картофеля до 4 метров.

При хранении картофеля и корнеплодов в таре, размещение ящиков и контейнеров производится в штабеля шириной в 4-6 контейнеров либо 8-12 ящиков, высотой в 3-6 контейнеров или 8-10 ящиков.

В зависимости от системы регулирования режима хранения стационарные хранилища делятся на хранилища с естественной и принудительной вентиляцией.

Принцип действия естественной вентиляции основан на законах тепловой конвекции. Воздушная тяга создается за счет разности удельного веса теплого воздуха внутри помещения и более холодного наружного воздуха. При нагревании воздух расширяется, плотность его уменьшается, из-за чего он поднимается вверх, холодный же и более плотный воздух движется вниз. Поступление наружного воздуха в хранилище при естественной вентиляции может осуществляться через приточные люки либо через окна и двери. Вывод теплого воздуха из хранилища происходит через вытяжные воздуховоды.

Принудительное вентилирование предполагает использование вентиляторов, что позволяет регулировать режим хранения овощей. Вентиляторы подбираются по производительности так, чтобы обеспечивался 2-7 кратный воздухообмен в течение одного часа.

Наиболее эффективный способ вентилирования – это активная вентиляция, являющаяся разновидностью принудительной вентиляции. Подача воздуха осуществляется через массу продукции, обеспечивая равномерное обдувание практически каждого экземпляра. Результатом применения системы активного вентилирования является более быстрое охлаждение и обсушка плодов и овощей, возможность создания стабильного режима хранения (температура, влажность и газовый состав воздуха) в любых участках насыпи или штабеля, более эффективное использование объема хранилища благодаря увеличению высоты загрузки без ущерба качеству хранения.

Охлаждение

По способу охлаждения продукции хранилища подразделяются на холодильники или хранилища с искусственным охлаждением и хранилища с естественным охлаждением.

Холодильниками называют искусственно охлаждаемые помещения для хранения плодов и овощей. Хранилища-холодильники, как правило, строят одноэтажными с одной или несколькими холодильными камерами. Объем каждой камеры рассчитан на 100 -150 т продукции, а вместимость холодильника в целом может варьроваться от 500-600 до нескольких тысяч тонн. Холодильник включает в себя машинный зал с компрессорными холодильными установками и вспомогательные помещения для хранения тары и сортировки продукции. Температурный режим хранения в холодильниках поддерживается автоматически в течение всего периода хранения и не зависит от погодных условий. В зависимости от вида хранимой продукции он составляет от -2 до +2 градусов С. Для повышения эффективности хранения и с целью снижения энергозатрат, следует особенно внимательно отнестись к тепло- и гидроизоляции таких помещений.

Непосредственно перед закладкой плодоовощной продукции на хранение в холодильную камеру ее необходимо отсортировать, уложить в ящики или контейнеры и предварительно охладить в резервной камере. Ящики или контейнеры с плодами и овощами хранят в камерах, укладывая их в штабеля (контейнеры – в 4-5 ярусов, ящики – в 12-15).

Холодильное оборудование позволяет поддерживать температуру хранения, близкую к 0 градусов. При таких температурах активность физиологических процессов как в собственно плодах и овощах, так и в микроорганизмах, способных вызвать порчу продукции, минимальна. Циркуляция холодного воздуха между контейнерами или ящиками с хранимой продукцией создается с помощью вентиляторов, установленных на теплообменниках. Как правило, конструкция холодильных камер предполагает полную герметичность хранения, исключающую доступ внешнего воздуха и поддерживающую инерционность воздушной среды, что позволяет снизить губительное воздействие на продукцию микроорганизмов.

Естественную убыль массы овощей при хранении, являющуюся результатом дыхательных процессов можно уменьшить с помощью регулирования интенсивности испарения и дыхания. С этой целью используется метод хранения с регулируемой газовой средой (РГС), при котором содержание кислорода и углекислого газа в овощехранилище регулируется искусственно, оставаясь в то же время оптимальным для дыхания овощей.

Хранение в обычных условиях предполагает содержание плодоовощной продукции в воздушной среде с нормальным соотношением газовых компонентов: кислорода (20,93%), углекислого газа (0,03-0,04%), азота (78,1%), гелия, аргона, криптона и др. (около 1%). Газовый состав при хранении в регулируемой газовой среде подбирается таким образом, чтобы обеспечить требуемый баланс между температурой хранения и состоянием плодов.

Процесс дыхания овощей и плодов в замкнутом пространстве приводит к изменению парциального давления углекислоты и кислорода. Со временем количество кислорода в окружающей атмосфере уменьшается, что приводит к снижению его парциального давления и способствует замедлению дыхательных процессов. Концентрация двуокиси углерода при этом возрастает. Содержание углекислого газа не должно превышать 10% от общего объема воздуха, так же как и слишком низкое содержание О2, в противном случае состояние плодоовощной продукции при хранении может резко ухудшиться.

Преимуществами использования РГС можно назвать:

• сохранение качества плодов и овощей;
• длительное сохранение зеленой окраски;
• размягчение происходит в более поздние сроки;
• воздействие на образование плодами этилена, являющегося одним из наиболее значимых факторов, влияющим на процессы созревания.

Хранение овощей в регулируемой газовой среде может производиться тремя способами:

• в холодильных камерах (с установкой специального оборудования);
• с использованием полимерной пленки;
• в полиэтиленовых контейнерах с диффузионными вставками.

Наиболее простым является способ хранения в полиэтиленовых пакетах, обладающих избирательной проницаемостью. Обычно проницаемость таких полимерных пленок для углекислого газа в 2-5 раз выше, чем для кислорода. Концентрация углекислого газа в таких пакетах возрастает, содержание кислорода снижается естественным образом в процессе дыхания плодов и овощей. Скорость диффузии углекислого газа в окружающую среду через пленку зависит от разницы концентраций СО2 внутри и снаружи упаковки, газопроницаемости пленки, ее толщины и площади поверхности упаковки. По мере расходования кислорода внутри пакета на дыхание плодов и овощей, возрастает диффузия кислорода внутрь пакета. Учитывая селективную проницаемость пленок упаковки, для СО2 раньше достигается равновесная концентрация, чем для кислорода. При таком способе хранения возможно регулирование степени испарения влаги перфорацией пленочной упаковки, количеством и размером ячеек.

При использовании ящиков или контейнеров их выстилают полиэтиленовыми вкладышами (мешками).

Применяются и контейнеры непосредственно из полиэтилена толщиной 150-180 мкм, емкостью 0,3-1 т. Обычно, это большие полиэтиленовые мешки, одна из стенок которых пропускает углекислый газ благодаря диффузионной силиконовой вставке определенного размера. Несмотря на то, что длительность хранения при таком способе существенно возрастает, при неполном удалении теплоты дыхания на внутренней стороне пленки возможно появление конденсата. Для предотвращения этого нежелательного явления рекомендуется охлаждение продукции перед закладкой на хранение и постоянный контроль и регулирование режима в процессе хранения, чтобы избежать резких перепадов температуры между окружающим воздухом и температурой внутри контейнера.

Распространенными способами хранения с использованием полимерной пленки являются также: хранение в ящиках плодов и овощей, завернутых в пленку и в штабелях, укрытых пленкой сверху.

Использование метода РГС в холодильниках требует установки скрубберов или газообменников для регулирования соотношения кислорода и углекислого газа. Скруббер (англ. «scrubber», от англ. scrub — «скрести», «чистить») представляет собой устройство для очистки газообразных или твердых сред от различных примесей. Скруббер в хранилищах-холодильниках поглощает избыток углекислого газа, доводя его концентрацию до 3-5%. Поглощенный скруббером углекислый газ, замещается равным ему по объему воздухом, что позволяет довести содержание кислорода в холодильной камере до нужного уровня.

Регулировку газовой среды в холодильных камерах можно производить также с помощью газообменников–диффузоров, основной частью которых являются силиконово-каучуковые пленки, обладающие селективной (избирательной) способностью к различным газообразным веществам, в частности, большей проницаемостью для углекислого газа и меньшей для других компонентов воздуха – кислорода и азота. Воздух из холодильных камер с помощью встроенных в воздуховоды вентиляторов прогоняется сквозь параллельные каналы из силиконово-каучуковых пленок. Благодаря диффузионным свойствам пленки в окружающую атмосферу выводится избыток газов – СО2, этилена, различных пахучих веществ. Вместе с тем, наблюдается и обратный процесс поглощения из атмосферы кислорода. Определенное соотношение газов (кислорода, азота и углекислого газа) в герметичной камере создается благодаря различной проницаемости газов через силиконово-каучуковые пленки. При необходимости быстрого создания нужного газового режима используют способ одномоментного введения в камеру большого количества азота, что приводит к быстрому снижению концентрации кислорода. Проверка и регулировка содержания углекислого газа и кислорода в холодильной камере осуществляется автоматически при помощи газоанализаторов.

По достижении необходимой концентрации СО2 заданный газовый режим поддерживается скрубберами или газообменниками-диффузорами, при котором происходит удаление избыточного количества СО2 и дальнейшее снижение концентрации кислорода до необходимого уровня. Требуемое для хранения соотношение кислорода и углекислого газа в холодильной камере, как правило, устанавливается через 3-4 недели после закрытия камеры. Оптимальное содержание углекислого газа в регулируемой газовой среде обычно составляет 5% и выше, кислорода от 10 до 13%.

При хранении плодов и овощей в регулируемой газовой среде создается повышенная концентрация углекислого газа и пониженная – кислорода, результатом чего является замедление интенсивности обмена веществ, а, следовательно, удлинение сроков хранения, снижение заболеваемости, задержка увядания и прорастания, уменьшение естественной убыли по массе.

По срокам хранения овощи делятся на:

• овощи с длительным сроком хранения (6-10 мес.) - это, прежде всего, вегетативные органы двулетних растений, к которым относится большинство корнеплодов (кроме редиса), а также картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, чеснок и др., дающие семена на второй год жизни. Во время хранения эти овощи способны находиться в состоянии покоя. Несмотря на это, процессы дифференциации генеративных органов в это время продолжаются, что проявляется например, в увеличении количества почек, способных к прорастанию. Продление сроков хранения в данном случае обеспечивается за счет предотвращения их прорастания и снижения заболеваемости;

• со средним (от нескольких дней до нескольких месяцев) сроком хранения (огурцы, томаты, баклажаны, патиссоны, тыква, арбузы и дыни). Это плодовые овощи и сроки их хранения определяются скоростью созревания в них семян. Созревание семян вызывает разрушение клеточных структур мякоти плодов и активизирует процессы распада. Иначе говоря, скорость хранения плодовых овощей определяется интенсивностью биохимических процессов в их тканях, а также состоянием и степенью зрелости при закладке на хранение. Режим их хранения должен обеспечивать максимально возможное замедление этих процессов. Из овощей среднего срока хранения наибольшей продолжительностью хранения выделяются тыква, арбузы и дыни, особенно среднеазиатские. Срок хранения томатов определяется фазой зрелости плодов;

• с коротким (2-3 дня) сроком хранения (зеленый лук, салат, шпинат, укроп, лук-порей, кориандр, эстрагон и др.) Хранят их обычно в полиэтиленовой упаковке при температурах близких к 0 градусов С..

Все зеленные овощи являются скоропортящейся продукцией, сохраняются лишь в течение нескольких дней и быстро увядают благодаря большой площади испарения, тонким покровным тканям и клеточным стенкам. Листовые овощи быстро теряют влагу: например, у листового салата скорость ее потери достигает 2% в сутки.

Велика повреждаемость таких овощей при уборке и перевозках. Возможно лишь относительно кратковременное хранение при соблюдении условий, позволяющих снизить интенсивность процессов дыхания и испарения влаги.

Оптимальной температурой хранения для овощной зелени является 0-0,5 градусов С при относительной влажности воздуха 90-98%. Чтобы максимально сохранить потребительские свойства зеленной продукции, эти овощи сразу же после уборки следует поместить в холодильник. Овощную зелень обычно охлаждают в специальных вакуум-камерах, либо в воде со льдом. Кроме того, распространенным способом охлаждения является пересыпание овощей колотым льдом.

Продление сроков хранения возможно за счет выращивания овощей более лежких сортов. К более лежким сортам салата кочанного относятся сорта Айсберг, Берлинский желтый и др. Кочанный салат и салат-ромэн могут храниться достаточно долго. Для этого производят срезку наиболее здоровых кочанов с 2-3 розеточными листьями и небольшой кочерыгой и помещают в хранилище, предварительно упаковав в полиэтиленовую пленку. Температура хранения салата 0 градусов, относительная влажность воздуха 95-100%. Около месяца могут храниться некоторые сорта цикорного салата (Крозара) без ухудшения вкусовых и товарных качеств. Важно обеспечить отсутствие света при хранении кочанчиков цикорного салата, поскольку на свету усиливается горечь.

До трех месяцев может быть продлен срок хранения кочанного салата, шпината, листьев сельдерея и петрушки при использовании реечных ящиков, выстланных пленкой. Листовые овощи помещают в полиэтиленовые пакеты по 0,5-1 кг. Герметичное закрытие пакетов не допускается, чтобы избежать загнивания продукции вследствие конденсации влаги на внутренней стороне полиэтиленового пакета. Пакеты с зеленью в вертикальном положении устанавливаются в ящики или овощные контейнеры и размещаются в холодильных камерах в 4-6 ярусов. При использовании метода хранения в регулируемой газовой смеси (РГС) срок хранения зелени увеличивается еще больше.

Одним из путей повышения сохраняемости плодоовощной продукции, особенно плодовых и зеленных овощей, является их хранение в модифицированной газовой среде (МГС).

В течение 75 суток может храниться зеленый лук в герметично запаянных полиэтиленовых пакетах при температуре 0,5 градусов С. Состав модифицированной газовой смеси (%): двуокись углерода (СО2) – 2.5 – 3,0; кислород (О2) – 16,6 – 17,4. Запаивание пакетов производится после охлаждения продукции, чтобы избежать появления конденсата. В холодильных камерах с регулируемой газовой средой при соотношении компонентов газовой смеси: СО2 – 3%, О2 – 2%, N2 – 95% зеленый лук хранят при температуре 0,5 градусов С и относительной влажности воздуха 90-95%. Естественная убыль зеленной продукции при таком хранении составляет 10 – 20%.

Использование газоселективных полимерных упаковок (полимерных мешков с газопроницаемой вставкой) отлично зарекомендовало себя при хранении не только зеленных, но и плодовых овощей – томата, баклажанов, сладкого перца, огурцов.

Перспективным способом хранения овощной зелени можно назвать ее хранение в герметичных полиэтиленовых пакетах, заполненных азотом (N2). В запаянные пакеты с овощами под давлением из баллона через иглу подается азот. После заполнения азотом, ставшие упругими пакеты, заклеивают липкой лентой. Поскольку влажность воздуха в такой упаковке почти 100%-ная, то испарения почти не происходит и продукция не увядает. Снижение же концентрации кислорода до 10-12% приводит к ослаблению интенсивности дыхательных процессов, замедлению развития микроорганизмов, и подавлению процесса гниения, что способствует увеличению сроков хранения в несколько раз. За счет упругости и прочности заполненных азотом пакетов зеленные овощи: зеленый лук, листовая петрушка, кочанный салат и др. могут храниться без потерь около полутора месяцев. Для удобства реализации зелень расфасовывают в мелкие по объему пакеты (по 0,5-1 кг).

При использовании для заполнения пакетов под давлением не азота, а воздушной смеси эффективность хранения будет несколько ниже.

Таким образом, по способам упаковки в газовой среде можно выделить три основных метода хранения овощной продукции:

• в среде инертного газа;
• в регулируемой газовой среде (РГС), предполагающей изменение состава газовой смеси лишь в заданных пределах. Этот способ хранения отличается затратностью, поскольку требует немалых финансовых вложений в оборудование и его эксплуатацию;
• в модифицированной газовой среде (МГС), что предполагает применение в начальный период хранения в качестве окружающей среды обычного воздуха, а в дальнейшем довольно широкий разброс соотношений и состава компонентов модифицированной газовой смеси в зависимости от вида овощей и условий окружающей среды.

Выбор полимерных материалов для хранения овощей в модифицированной газовой среде не ограничивается полиэтиленовой пленкой. В настоящее время для этой цели применяются различные полимерные пленочные материалы. Для упаковки плодов и овощей, как правило, используются ПВД (полиэтилен высокого давления) или ориентированный ПП (полипропилен). Выбор пленки определяется видом хранимого продукта, скоростью его дыхания, температурой хранения, а также проницаемостью материала по отношению к различным газам.

Полиэтилен высокого давления представляет собой пластичный материал плотностью 0,916 – 0.935 г/см3. Достоинством данного материала является не только высокая прочность на сжатие и растяжение, водо- и паронепроницаемость, химическая устойчивость, но и возможность легко запаиваться с помощью сварки, образуя прочные швы.

Полипропилен отличается меньшей, чем полиэтилен плотностью при высокой механической прочности, по морозостойкости же значительно уступает ПВД. Ориентированные пленки ПП, используемые для упаковки овощей при хранении, имеют отличные барьерные свойства по отношению к водяным парам и кислороду, а также почти нечувствительны к ударам и проколам.

В качестве газоселективных упаковок для некоторых видов и сортов овощей и фруктов используют полимерные пленки с микропористыми отверстиями диаметром от 5 до 500 мкм. Такие пленки изготавливают обычно методом холодной штамповки либо с помощью лазера.

Для повышения сроков хранения и качества хранимой плодоовощной продукции в полимерных упаковках с РГС или МГС в некоторых случаях практикуют использование поглотителей, укладываемых в упаковку совместно с овощами либо входящих в состав самой упаковки. К таким поглотителям относятся вещества, способные абсорбировать молекулы кислорода, углекислого газа или этилена. Для поглощения углекислого газа применяется оксид магния МgО, гашеная известь, активированный уголь; кислорода О2 – порошкообразное железо; для поглощения этилена – перманганат калия КМnО4, фенилметилсиликон, порошок строительной глины. Варьируя составом поглотителей и их количеством, можно таким образом регулировать состав газовой среды для создания оптимальных условий хранения внутри полимерной упаковки.

Закладываемая на длительное хранение продукция вне зависимости от применяемого метода хранения должна быть здоровой, чистой, неповрежденной.

Перед закладкой на хранение хранилища должны быть подготовлены. В простейших хранилищах производят зачистку стенок и дна. Для постепенного охлаждения их открывают и держат открытыми за несколько дней до закладки урожая. Не рекомендуется многократное использование простейших хранилищ, целесообразнее устраивать новые, а старые зарывать. В таком случае процент поражаемости фитопатогенными микроорганизмами, накапливающимися в процессе хранения в таких буртах и траншеях, будет минимальным.

Стационарные хранилища готовят к новому сезону заблаговременно. Уже в конце хранения, после выгрузки продукции, производится тщательная очистка пола и стен от мусора и растительных остатков. В теплое время года такие хранилища просушивают, проветривая в дневные часы. За 2-3 недели до начала закладки производится побелка стен и потолка 4-5%-ным раствором гашеной извести, а также производится дезинфекция путем окуривания помещения хранилища сжиженным сернистым ангидридом.

Другие наши статьи:

На сегодняшний день хранение свежих фруктов и ягод является одним из основных направлений в области обеспечения населения полноценным питанием. Фрукты и ягоды - это скоропортящиеся продукты, и употребление людьми некачественного товара может привести к проблемам со здоровьем. С учетом этого требуется создание специальных климатических, атмосферных, температурных условий для сохранения фруктов и ягод в свежем виде.

Известно, что основным условием хранения является соблюдение определенной температуры. Кроме того, не меньшее значение имеют влажность и газовый состав воздуха. Существует несколько методов хранения фруктов и ягод в зависимости от того, какими условиями (факторами) обеспечиваются процессы торможения жизнедеятельности при послеуборочном созревании и старении. Холод — основной физический фактор, способный до определенной степени регулировать жизнедеятельность фруктов и ягод. На этом и основано, прежде всего, их хранение в свежем виде. Эффективность хранения собранных фруктов и ягод зависит от возможности поддержания на определенном уровне температуры, относительной влажности и газового состава воздуха.

Оптимум температур для хранения большинства плодов лежит в интервале от минус 1 до плюс 4°С (болезнетворные микроорганизмы лучше всего развиваются при более высоких температурах). Оптимальная влажность воздуха для разных видов фруктов колеблется в пределах от 65 до 95 %.

На процесс дыхания фруктов большое влияние оказывает газовый состав воздуха. Интенсивность дыхания уменьшается при снижении содержания кислорода и повышении содержания углекислого газа. На этом явлении основано хранение плодов в регулируемой газовой среде. На современном этапе в домашних условиях измененную газовую среду создают с помощью упаковок из полиэтиленовой пленки или специальных крышек с газообменным устройством.

Наибольшие трудности возникают с созданием необходимой температуры. При хранении в бытовых условиях для охлаждения используют атмосферный воздух. Поэтому все хранилища необходимо оборудовать соответствующей системой вентиляции. А чтобы не допустить чрезмерного нагревания или охлаждения продукции, надо позаботиться о надежной теплоизоляции хранилища.

Создание необходимого микроклимата для сохранения фруктов и ягод в свежем виде, зависит не только от температуры, но и от влажности, а также от состава воздуха в помещениях, где хранятся фрукты и ягоды. Дело в том, что обычный воздух содержит 21 % кислорода, 79 % азота и только 0,03 % углекислого газа. Однако если изменить это соотношение таким образом, чтобы уменьшилось содержание кислорода, а значит и затормозился процесс дыхания, а содержание углекислого газа увеличилось, что также тормозит процесс дыхания, то это дало бы возможность сохранять плоды и ягоды более длительное время.

В настоящее время в мировой практике применяются следующие соотношения содержания в газовой среде кислорода и углекислого газа: 12 % кислорода и 9 % углекислого газа; 3 % кислорода и 5 % углекислого газа; 3 % кислорода и 1 % углекислого газа.

Все эти факторы определяют, так называемую «Регулируемую Атмосферу - РА» (Controlled Atmosphere, CA), или «Регулируемую Газовую Среду - РГС». В специально созданной воздушной среде можно гораздо дольше и эффективнее хранить скоропортящиеся продукты садов и полей, так как кислород (O2) и углекислый газ (СO2) имеют большое влияние на ход процессов хранения фруктово-ягодной продукции.

Выделяют 3 типа регулируемой атмосферы (газовой среды):

1. регулируемая традиционная атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) - содержание кислорода 3-4%, а СО2 - 3-5%;
2. низкое содержание кислорода LO (Low Oxygen) - 2-2,5% кислорода и 1-3% СО2;
3. с ультранизким содержанием кислорода Ultra Low Oxygen (ULO). Содержание О2 в камере меньше 1-1,5%, содержание углекислоты - 0-2%.

В настоящее время, однако, чаще всего применяют в основном две технологии хранения фруктов и ягод:

• хранение фруктово-ягодной продукции в среде с ультра-низким содержанием кислорода (содержание кислорода: менее 1,5%, содержание углекислого газа: до 2%), для сохранения твердости, кислотности, свежести плодов;
• хранение в среде с традиционным содержанием кислорода (содержание кислорода: до 4%, содержание углекислого газа: до 5%).

Иногда для уменьшения вероятности загнивания плодов и сохранения их свежести, применяют технологию шоковой обработки углекислым газом (содержание в атмосфере СO2: до 30%). Однако применение этой технологии целесообразно до начала процесса хранения.

Хранение в регулируемой атмосфере удлиняет срок хранения и сохраняет свежесть и вкус фруктово-ягодной продукции.

Как показал многолетний опыт хранения плодов и ягод, их лучше закладывать на хранение в таре. Тара не только защищает от механических повреждений, но и создает благоприятные режимы температуры и влажности вокруг продукта, так как дает возможность более эффективно проводить вентиляцию и охлаждение продукции. Тара может быть различной формы, размеров и конструкции, главное – она должна быть прочной и чистой. Материал изготовления – древесина мягких пород или влагостойкий картон. Толщина слоя укладки зависит от вида продукции, а именно, если это нежные плоды и ягоды, то и слой укладки соответственно должен быть настолько маленьким, чтобы не повредить плоды. Землянику, малину, клюкву, смородину, крыжовник целесообразно хранить в драночных корзинах и решетах. Вишню, груши летних сортов, сливы хранят в лотках, а яблоки и груши более поздних сортов — в ящиках. Однако в случае хранения плодов в ящиках следует обратить внимание на ширину просветов между досками. Дело в том, что ящики со слишком широкими просветами между досками портят плоды и непригодны для их транспортирования и хранения. Довольно часто яблоки укладывают в картонные коробки, крупные решетчатые лари, полиэтиленовые мешочки, а иногда просто раскладывают на стеллажах.

Упаковочная система необходима для того, чтобы продукт мог быть загружен и выгружен легко и безопасно. Поэтому это должна быть система, использующая ящики (контейнеры), которые могут быть сложены, или более сложные системы, использующие стойки и лотки. Важно, чтобы ящики (контейнеры) были:

• достаточно малы, чтобы их легко было перемещать, когда они заполнены плодами;
• легко и надежно складировались;
• были достаточно прочны, чтобы выдержать вес других ящиков (контейнеров).

Тара должна быть размещены так, чтобы не препятствовать вентиляции, и не ограничивать поток воздуха между ящиками (контейнерами), стенами, потолком и полом.

При закладке плодов на хранение в последние годы применяют дополнительную упаковку, которая защищает от механических повреждений, от попадания инфекции, кроме того дополнительная упаковка ещё и защищает продукцию от высыхания.

Кроме уже упомянутых требований, к упаковочному материалу предъявляются ещё определенные дополнительные требования. Он не должен поглощать воду, обладать посторонними неприятными запахами и не должен быть токсичен. Самым лучшим выходом, например, для яблок является следующий метод: каждое яблоко изолируется от прилегающих к нему других яблок или завертыванием в бумагу, или переслаиванием сыпучим материалом, таким как торф, лузга шелуха гречихи, мох, песок и т.д. Хорошие результаты дает использование в качестве переслойки стружки мягких лиственных пород толщиной 0,1-0,15 мм. Для предохранения яблок от загара их упаковывают иногда в различные материалы (бумагу, салфетки, стружку), пропитанные вазелиновым маслом (расход вазелинового масла достаточно невелик и составляет всего 100 г на 500 салфеток). Укладку плодов целесообразно производить рядами или диагонально. Чем плотнее укладка, тем надежнее защита от механических повреждений при транспортировке продукции.

В последние годы получило распространение хранение фруктов и ягод в полиэтиленовых пакетах. Яблоки, груши, сливы и черную смородину хранят в полиэтиленовых мешках вместимостью 1—1,5 кг, выполненных из нестабилизированной полупрозрачной пленки высокого давления толщиной 50—60 мкм. Казалось бы, применение более толстой пленки было бы практичнее, однако она непригодна для хранения в силу того, что слабо пропускает кислород и углекислый газ и поэтому способствует быстрой порче продукции. Так как плоды и ягоды дышат, то в результате дыхания внутри упаковки накапливается углекислый газ и уменьшается содержание кислорода, что, в конце концов, приводит к снижению интенсивности дыхания плодов и ягод. Высокая влажность воздуха (90—99%) в мешке обусловливает незначительные потери влаги, поэтому естественная убыль массы уменьшается до 0,6—1 % и продукция не теряет товарных качеств, а продолжительность хранения при этом увеличивается на 1,5-2 месяца.

В процессе хранения плоды и ягоды выделяют различные летучие ароматические вещества, накопление которых в мешке способствовало бы более быстрому созреванию плодов и ягод. Однако полиэтилен обладает свойством пропускать эти летучие вещества и накопление не происходит, что исключает преждевременное созревание.

Режим хранения яблок и груш, упакованных в полиэтиленовую тару, не отличается от обычного (температура 0—3°С, относительная влажность воздуха 90—95%). Предварительно перед упаковкой плоды необходимо охладить. Во избежание конденсации влаги в пакете колебания температуры должны быть незначительными. Мешки с плодами желательно укладывать в тару или на стеллажи, предварительно покрытые бумагой для исключения шероховатости досок стеллажей, которая может порвать упаковку и этим вызвать нарушение её герметичности. Состояние продукции в процессе хранения необходимо подвергать постоянному контролю, в случае обнаружения заражения плодов необходимо уничтожить очаг заражения.

В последнее время получила большое распространение также практика применения модифицированной газовой среды в самих полиэтиленовых пакетах, которые с целью создания определенного микроклимата оснащаются селективно-проницаемыми мембранами, как круглыми, так и панельными. Именно мембраны и поддерживают соответствующий газовый состав для оптимального режима хранения.

Фруктохранилища, предназначенные для хранения большого количества фруктов и ягод, могут иметь, как не охлаждаемые площадки для хранения свежей продукции, так и специальные помещения (холодильные камеры), оборудованные холодильной и климатической техникой, для долговременного хранения фруктово-ягодной продукции в свежем виде.

Две основные составляющие хорошего хранилища - это система вентиляции и холодильное оборудование.

Хранение свежих фруктов и ягод невозможно без создания среды с температурой ниже температуры окружающей среды. При этом объемы сохраняемых и охлаждаемых фруктов и ягод очень велики и требуют производства и применения промышленного холода, то есть искусственного холода в больших, промышленных объемах, а также получение низких температур для охлаждения и замораживания свежих ягод, фруктов.

Использование холодильного оборудования дает возможность фруктохранилищам охлаждать, замораживать и хранить скоропортящуюся продукцию.

Каждый вид фруктов и ягод требует различных условий для длительного хранения. Усыхание, загнивание, потеря вкусовых и питательных качеств - вот враги сохранности первоначальных свойств и качества продукции. Основная часть этих проблем по хранению фруктов и ягод решается благодаря применению холода.

Поэтому не менее распространенным способом хранения плодов и ягод является хранение в холодильниках. Длительность хранения определяется целым рядом факторов, начиная от влияния почвенно-климатических условий возделывания культур, сортовых особенностей, рационального использования удобрений, агротехники, орошения. Не меньшее влияние имеют системы защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроки и способы уборки, товарной обработки и, конечно же, способы и условия хранения продукции. Не новость, что плоды и ягоды, предназначенные для длительного хранения, должны быть здоровыми и не иметь механических повреждений. Следует помнить, что хранение в холодильнике ни в коем образе не способствует сохранности больных и поврежденных плодов.

В процессе нахождения продукции в холодильнике для оптимального хранения фруктов и ягод необходимо создание и поддержание оптимального температурно-влажностного режима, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление этилена.

Как уже было отмечено, низкое содержание кислорода позволяет резко снизить интенсивность дыхания плодов, что способствует более длительному и качественному их хранению. Для различных культур и сортов минимально допустимая концентрация кислорода может быть определена методом его снижения до момента образования этанола. Если процесс образования этанола будет определен в самой ранней стадии, то его можно остановить при помощи повышения концентрации кислорода на десятые доли процента. Таким образом, появляется возможность определить минимально допустимую концентрация кислорода для данного сорта. Основным же условием поддержания оптимально низкой концентрации кислорода является герметически закрывающаяся камера.

Другим важным компонентом атмосферы, влияющим на хранение плодоовощной продукции, является углекислый газ, который выделяется плодами в результате дыхания и в повышенных концентрациях тормозит этот процесс. Если поместить фрукты или ягоды в герметическое помещение, то концентрация в атмосфере кислорода (21%) будет в процессе дыхания снижаться, а углекислого газа возрастать. Очень высокая концентрация СО₂ приводит к гибели продукции в результате превращения сахаров в этанол. Для большинства фруктов и ягод оптимальная концентрация углекислого газа составляет от 0,5% до 5%.

Избыточное содержание СО₂ в камерах холодильников с регулируемой газовой средой удаляется с помощью углекислотных адсорберов. Быстрое достижение оптимальной концентрации кислорода достигается при помощи продувки камер азотом. В настоящее время разработаны эффективные способы создания и поддержания концентрации регулируемой атмосферы при помощи автоматической компьютерной газоаналитической системы управления.

Следует отметить, что особую головную боль доставляют производителям ягоды, так как они труднее всего поддаются как транспортировке, так и хранению.

Например, черная смородина сохраняется совсем непродолжительное время, если её хранить в обычных условиях. Однако, если её хранить при температуре 0⁰ С в герметичных полиэтиленовых пакетах, то она не теряет своих свойств на протяжении 1-2 месяцев. Объясняется это явление тем, что внутри полиэтиленовой упаковки накапливается углекислый газ (в пределах 4-6 %), выделяемый ягодами при дыхании и понижается содержание кислорода. Изменение газовой среды уменьшает интенсивность дыхания продукции. Кроме того, в упаковке потери влаги незначительны, так как влажность достаточно высока (95-99 %) и, соответственно, естественная убыль продукции падает до 1 %, что способствует затормаживанию процесса её увядания.

Одной из самых нежных в обработке ягод является земляника. Поэтому её сбор следует производить с особой осторожностью в прохладные утренние часы, когда солнце еще не успело прогреть ягоды. После сбора землянику следует тут же охладить и поместить в ледник или в погреб со снегом. Так как перезревание сильно влияет на сохранность земляники, его нельзя допускать, поэтому рекомендуется собирать ягоды ежедневно. Сортировать следует землянику во время сбора, отбирать непригодные к употреблению ягоды в отдельную тару. Сортировать и лишний раз перебирать землянику после сбора не рекомендуется, так как это ухудшает качество продукции, вызывает потерю сока. Земляника имеет очень небольшой срок хранения, даже если сразу же после сбора её охладить ледяной крошкой и затем хранить в холодильнике или леднике, больше 5 дней сохранить её не удается.

К числу особо нежных ягод относится также и малина. Срок её хранения всего от двух до четырех дней при температуре около 0⁰С и относительной влажности 85 %. Поэтому очень важна своевременная переработка плодов малины во избежание её порчи.

Что касается сохранности крыжовника, то его спелые плоды в холодильнике сохраняются без потерь 1-2 дня, а незрелые плоды можно сохранить 3-5 дней, если в качестве тары использовать чистые лотки вместимостью 4-5 кг.

Многолетний опыт выращивания и хранения ягод позволил выработать общие правила, выполнение которых рекомендовано для хранения любых видов ягодной продукции.

Так как в собранных, но ещё не переработанных ягодах продолжаются биохимические процессы, которые ухудшают их качество, то для уменьшения потерь следует соблюдать следующие условия:

1. собирать ягоды в прохладное время дня или немедленно после сбора удалять тепло из ягод;
2. ягоды собирать в таре небольшого объема с таким расчетом, чтобы избежать дальнейшей переборки и сортировки продукции;
3. не допускать перезревания ягод, и с этой целью снимать урожай регулярно, отсортировывая перезревшие ягоды.

Для соблюдения последнего правила рекомендуется в садах сажать ягодные культуры, срок созревания которых отличается друг от друга, что позволяет регулировать время уборки в зависимости от созревания ягод.

Что касается уже сроков хранения фруктов, в частности, слив, то, в зависимости от сортов, их можно хранить от двух до четырех недель, а в благоприятные годы – и до пяти недель. Плоды при сборе урожая следует снимать вместе с плодоножкой, стараясь не повредить восковой налет, характерный для слив, осторожно укладывать в тару и тут же отправлять на хранение. Температура хранения в первые две недели для слив – около 0⁰С, дальнейшее хранение продолжают при температуре 5-6⁰С, влажность при этом 85-90 %. Режим достаточно высокой влажности объясняется тем, что при очень сухом воздухе сливы увядают. При более длительном хранении температуру понижают до 0 — минус 0,5°С, однако при этом следует помнить, что длительное хранение приводит к побурению мякоти.

Намного меньше времени удается сохранить вишню. Даже в холодильнике она обычно хранится не более 10—15 дней. Как и другие фрукты, желательно убирать ее рано утром, когда у плодов лучшая плотность мякоти. Однако и слишком низкая температура нежелательна, так как она иногда вызывает побурение мякоти плодов.

Таким образом, ясно, что после съема плоды нужно охладить и быстро поместить на хранение при низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха. Установлено также, что повышенная температура способствует быстрому распаду хлорофилла в клетках, слишком низкая — может отрицательно влиять на сохранность плодов. Для снижения температуры помещение, где хранятся плоды, необходимо в прохладное время суток проветривать.

Температуру в хранилище следует измерять в двух точках - на близком расстоянии от пола и места, где идет вентиляция, и в середине помещения.

Одним из условий, способствующих сохранности продукции, является как раз соблюдение постоянства температуры.

Не меньшее значение имеет и соблюдение режима относительной влажности в помещении, предназначенном для хранения фруктов и ягод. Так как повышенное выделение влаги из плодов происходит при слишком теплом и сухом воздухе в хранилище, сильной вентиляции и плохом состоянии самой продукции, поэтому при хранении почти всегда необходимо повышать влажность воздуха. Этот процесс имеет и обратную сторону, так как при слишком высокой влажности воздуха весьма активно развиваются плесени и грибы, появляются некоторые физиологические заболевания плодов. Как показал многолетний опыт, лучшая относительная влажность воздуха при хранении — 90—95%, причем необходим постоянный контроль уровня влажности, что делается с помощью прибора, называемого психометром. Самым примитивным способом повышения влажности в помещении является поливка водой пола, а если позволяет материал, из которого возведены стены, то и их полив. Однако тут важно не переусердствовать, так как слишком высокая влажность также недопустима, потому что если колебания температуры помещения слишком значительны, то плоды при этом начнут отпотевать. Влага начнет конденсироваться на стенах, таре, что станет благоприятной почвой для развития таких болезней, как плодовая гниль. Это и вызывает необходимость постоянного контроля влажности в течение всего периода хранения продукции.

Как показывает опыт, оптимальные условия хранения свежих фруктов и ягод в хранилищах таковы:

• Хранение яблок, производится при температуре от - 1°С до +4°С, при влажности воздуха около 95%, что позволяет иметь свежие яблоки даже через полгода. Но для получения желаемого качества яблок через определенный срок, надо также правильно собрать, вовремя отправить на хранение, и соблюдать все технологические тонкости по хранению яблок. И это относится к любым другим фруктам и ягодам.
• Хранение слив (на срок до месяца) и киви (на срок до 3-х месяцев) происходит при температуре от 0°С до +1°С и при влажности воздуха 90-95%.
• Хранение груш и винограда (на срок до 4-х месяцев), абрикосов (до 3-х недель), персиков (до месяца), происходит при температуре от -1°С до 0°С и при влажности 90-95%.
• Хранение черешни, на срок до 2-х недель, происходит при температуре от 0°С до +2°С и при влажности 90-95%.
• Хранение клубники, на срок до 2-х недель, происходит при температуре 0°С и при влажности 90-95%.
• Хранение арбузов (при температуре +10°С) и дынь (при температуре от +3°С до +10°С), на срок до месяца, происходит при влажности 85-90%.
• Хранение апельсинов, на срок до 4-х месяцев, происходит при температуре от +6°С до +10°С и при влажности воздуха 85-90%.
• Хранение лимонов, на срок до полугода, происходит при температуре от +12°С до +14°С и при влажности воздуха 85-90%.
• Хранение мандаринов, на срок до месяца, происходит при температуре от +5°С до +8°С и при влажности воздуха 85-90%.
• Хранение бананов происходит при влажности воздуха 85-90%: спелые бананы (на срок до недели) при температуре +14°С и зеленые бананы (на срок до 2-х месяцев) при температуре +13°С.

Свежие фрукты и ягоды могут принести неплохой доход через несколько месяцев после урожая. Современные фруктохранилища и соблюдение технологических норм при сборе, транспортировке и хранении продукции, дают возможность полакомиться свежими фруктами и ягодами в любое время года.

В связи с вышесказанным, хозяйства, производящие и хранящие фруктово-ягодную продукцию стоят перед выбором – производить необходимые материальные затраты на оборудование хранилищ соответствующими системами или терпеть убытки из-за её порчи. Обязательность оборудования помещений для создания условий оптимального хранения фруктов системами вентиляции не оставляет сомнений, однако выбор системы вентиляции зависит от многих факторов, в том числе и от типа фруктохранилища.

В мелких хозяйствах для хранения фруктов и ягод приспосабливают любые помещения, где можно поддерживать равномерную температуру ниже 5°С и относительную влажность воздуха 80— 90%.

В индивидуальных хозяйствах используют постоянные хранилища (подвалы, погреба) и временные (бурты и траншеи). Подвалы лучше строить заглубленными на 2—2,5 м.

В подвалах такого типа теплоизолируют только верхнюю часть, чтобы не допустить промерзания или нагрева потолочных перекрытий. Если стены подвала сделаны из бетона, тем более надо обеспечить тщательную гидроизоляцию, чтобы не допустить увядания продукции.

Однако, как известно, чаще всего фрукты и ягоды хранят в основном в стационарных или так называемых постоянных хранилищах. Материалом для их сооружения служит дерево, камень, кирпич, железобетонные конструкции, готовые для сбора, а также полносборные металлические конструкции. Стационарные хранилища имеют различную вместимость, начиная от 200 до 10 000 т и более. Существует большое количество типовых проектов хранилищ. Хранилища бывают как одноэтажные, так и в несколько этажей, прямоугольные или арочного типа. Арочные хранилища получили большое распространение в последние годы. Стационарные хранилища могут быть как наземными, так и заглубленными в грунт полностью или частично.

Для наземных сооружений выбирают такие места, где грунтовые воды располагаются достаточно глубоко, и нет возможности построить заглубленные или полузаглубленные хранилища, а также в районах вечной мерзлоты. Дело в том, что и у тех, и у других есть свои недостатки и преимущества. В стационарных хранилищах удобнее проводить механизацию погрузочно-разгрузочных работ и укладку продукции на хранение в таре. Но в таких хранилищах обязательна установка систем отопления и искусственного охлаждения. Поддерживать необходимый температурно-влажностный режим в заглубленных и полузаглубленных хранилищах значительно проще, однако их строительство требует значительно более существенных материальных затрат.

Что касается конструктивных особенностей, то необходимо предусмотреть обязательную гидроизоляцию фруктохранилищ, а кровля, чердачные перекрытия и полы должны быть хорошо теплоизолированы. Дело в том, что отсутствие надежной теплоизоляции может вызвать значительные температурные колебания, что в свою очередь может вызвать образование конденсата на внутренней стороне фруктохранилища.

Характерным для таких сооружений является и отсутствие окон в помещениях, так как дневной свет ускоряет перезревание плодов.

В торцовых частях помещения устраивают тамбуры, в каждом из них установлены по две двери для проветривания помещения. Одна из дверей решетчатая, а вторая утепленная. При проветривании (если температура воздуха выше 0⁰С) решетчатые двери оставляются закрытыми, а утепленные открываются. В торцовых частях фруктохранилища или по его боковым частям устраиваются подсобные помещения. В больших фруктохранилищах эти подсобные помещения занимают значительное место, так как на этих площадях выполняется вся подготовительная к хранению работа, а также все работы, предусмотренные для фасовки, взвешивания, подготовки к отправке на реализацию. Работы проводятся с помощью соответствующих машин и устройств.

Кроме того, в этих частях фруктохранилищ устроены и бытовые помещения для обслуживающего персонала.

Дело в том, что расположение подсобных помещений по краям сооружения одновременно служит своего рода теплоизоляцией, так как отсутствует непосредственный контакт продукции со стенами сооружения, граничащими с окружающей средой.

Все фруктохранилища должны быть снабжены термометрами, и, в случае необходимости оснащены как отопительными, так и вентиляционными системами. Аналогично необходим контроль и относительной влажности, производимый с помощью психометров.

Плоды и ягоды хранят в фруктохранилищах в ящиках и решетах. Ягоды часто хранят также в лотках и корзиночках. Большая часть тары стандартизирована и различна для различных видов плодов и ягод. Для яблок тара рассчитана на 25-30 кг, для винограда, косточковых фруктов и цитрусовых – на 6-10 кг. В более вместительных ящиках и контейнерах хранят арбузы и дыни.

В центральной части хранилища расположен коридор, ширина которого от 1,5 до 3 м. Коридор позволяет осуществлять механизированную погрузку-разгрузку на всех участках хранилища. При устройстве хранилищ применяют все возможные элементы стационарной или передвижной механизации для закладки на хранение, товарной обработки и подготовки продукции к реализации. Это обязательно во всех хранилищах большой вместимости. Наиболее распространены, например, сортировочно-калибровочный агрегат АСК-2, предназначенный для сортировки по качеству, калибровки по размерам и упаковке семечковых и цитрусовых плодов округлой формы, а также передвижной плодоупаковочный агрегат АПП-1,5, также применяемый для сортировки семечковых и цитрусовых. Кроме того, хорошо зарекомендовала себя линия ЛТО-3 с сортировочно-калибровочной машиной МКН-3А (или СКЯ-3), которая сортирует по качеству, калибрует по массе и упаковывает семечковые и цитрусовые плоды.

Внутри хранилищ для погрузки и транспортировки продукции применяется транспортер-погрузчик ТЗК-30, система транспортеров СТХ-30, электропогрузчики, электроштабелеры и другая техника.

Кроме того, назначение коридора и в свободном проезде автомобилей, а также эту территорию используют для переборки продукции, её перекладки и других работ, осуществляемых внутри хранилища.

Что касается заглубленных хранилищ, то в них в верхней части стен или на самой крыше устроены люки, с плотно пригнанными крышками, чаще всего двухслойными, между слоями которых проложены утеплители. Через люки и производится загрузка плодов методом самотека. Кроме этого люки одновременно предназначены и для вентиляции хранилищ и для освещения во время переборки продукции или частичного забора для последующей реализации.

В последние годы в качестве фруктохранилищ получили большое распространение каркасные и бескаркасные арочные ангары, позволяющие как фермерским, так и крестьянским хозяйствам решить проблему размещения фруктов и ягод на хранение.
Строительство ангаров и сооружений быстровозводимого типа является экономичным и быстрым решением как проблемы недостатка площадей для складов-фруктохранилищ, так и сроков строительства фруктохранилища. Ангары оснащаются необходимым оборудованием и обеспечивают длительное и качественное хранение продукции.

Как уже было отмечено, необходимым условием успешного хранения фруктов и ягод является поддержание температурно-влажностного режима хранилища, для чего необходимо наличие в хранилищах устройств вентиляции. Кроме создания оптимального температурно-влажностного режимов в хранилище, своевременный и достаточный обмен воздуха исключает образование конденсата, как на самих плодах, так и на элементах конструкции сооружения.

Одним из видов чаще всего применяемых систем является приточно-вытяжная вентиляция. Такая система состоит из вытяжных труб, которые устанавливаются на крыше или верхней части стен помещения, и приточных каналов, расположенных в нижней части помещения и под закромами.

Эффективность работы такой системы вплотную зависит от разницы между уровнями расположения приточных и вытяжных каналов (эта разница носит название высоты подъема) – чем больше эта разница, тем эффективнее вентиляция. Одновременно со своими основными функциями эти каналы исполняют роль защиты от проникновения в хранилища посторонних элементов, например, приточные – от грызунов, а вытяжные – от птиц. Эффективность такой вентиляции не в меньшей степени зависит от разности температур в хранилище и снаружи помещения. Например, если разница меньше 4⁰С, то смысла от работы такой вентиляции фактически нет. Это надо учитывать при необходимости достижения быстрого охлаждения и не применять в таких случаях естественную вентиляцию.

Что касается принудительной вентиляции, то она представляет собой более совершенную систему. При её применении используются вентиляторы, подающие воздух в хранилище, а из хранилища воздух удаляется через вытяжные каналы вследствие напора. В некоторых случаях вентиляторы устанавливаются и в вытяжных каналах. Для выбора вентилятора рассчитывают его производительность. Расчет производится с учетом обеспечения 20-30 кратного обмена воздуха в час.

Однако наиболее совершенной системой вентиляции является активное вентилирование. Эта система позволяет за небольшой промежуток времени установить необходимые параметры. В связи с этим потери в массе и качестве продукции в хранилищах с активным вентилированием в несколько раз ниже тех, где эта система не установлена. Одновременно увеличивается срок хранения продукции. Необходимо отметить тот важный факт, что при активной вентиляции появляется возможность создавать одинаковые условия хранения как в верхней, так и нижней части хранилища. Что касается дополнительных материальных затрат на установку активного вентилирования, то они окупаются за один-три года.

Любая система активного вентилирования должна иметь в составе следующие элементы:

• приточную шахту для наружного воздуха и вентиляционную камеру;
• рециркуляционный воздухопровод для возврата в систему воздуха из хранилища, снабженный клапаном для регулировки количества возвращенного воздуха;
• осевой или центробежный вентилятор, их может быть в системе несколько;
• магистральный воздухопровод;
• распределительные воздуховоды (каналы), также снабженные клапанами;
• вытяжные шахты.

В случае необходимости система должна быть снабжена калориферами для подогрева воздуха зимой, однако в хранилищах, расположенных в южных районах, необходимость в установке калориферов отпадает.

Что касается схемы расположения магистрального и распределительных воздуховодов, то она зависит от способа хранения. При закромном хранении распределительные воздуховоды помещаются под закромами с решетчатыми полами.

При необходимости используют не только атмосферный воздух, но и смешанный воздух (используется и воздух самого хранилища). Иногда используется только внутренний воздух.

В последние годы широкое распространение получили установки для активного вентилирования с автоматическим регулированием температуры и влажности по заранее заданному режиму хранения. Такие установки носят название микропроцессоров.

К сожалению, постоянное повышение цен на электроэнергию и дороговизна холодильного оборудования заставляет фермеров строить фруктохранилища подземного типа с естественной принудительной вентиляцией.

Рассмотрим теперь современные способы длительного хранения фруктов и ягод.

Одним из методов длительного хранения фруктов и ягод является их консервирование. По общепринятому определению консервирование пищевых продуктов (лат. conservare хранить, сохранять) — это их обработка, позволяющая предотвратить порчу продуктов при длительном хранении и сохранить при этом питательные и вкусовые свойства.

Не раз уже было сказано, что фрукты и ягоды, также как и все другие продукты, портятся главным образом под влиянием микроорганизмов и некоторых ферментов, входящих в их состав. Поэтому все существующие способы консервирования основаны на уничтожении микроорганизмов или подавлении их активности, разрушении ферментов или создании неблагоприятных условий для их действия.

К термическим способам консервирования относятся стерилизация, пастеризация, охлаждение, замораживание. Как частные случаи, могут быть рассмотрены также консервирование без сахара и консервирование с применением химических веществ (консервантов).

Стерилизацию в промышленных условиях проводят при температуре 100° и выше под давлением в герметически закрытых жестяных или стеклянных банках. Такой способ обработки позволяет уничтожить как вегетативные формы микроорганизмов, так и споры. Стерилизованные фруктовые консервы могут храниться несколько лет. Конечно, при таком способе консервирования не удается полностью сохранить витамины, от высокой температуры свертываются белки, содержащиеся в продукции. Однако оставшегося количества витаминов вполне достаточно для удовлетворения запросов организма. Стерилизация возможна и довольно часто применяется и в домашних условиях.

Пастеризация, в отличие от стерилизации, осуществляется путем нагревания продукта до температуры 65—95°С, что дает возможность сохранить состав и качество продукции лишь с небольшими изменениями. При таких температурах погибают только вегетативные формы микроорганизмов. Методом пастеризации обрабатывают в основном фруктовые и ягодные соки.

Метод консервирования с использованием сахара основан на том, что сахар поглощает воду из продукта и создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Обычно применяется приблизительно 60 % раствор сахара. Этот метод достаточно широко используется при консервировании фруктов, ягод и продуктов их переработки. Однако такой метод обладает крупным недостатком, связанным с тем фактом, что сахарная среда достаточно благоприятна для развития дрожжевых грибков и плесени. Вдобавок к отмеченному, употребление такой продукции способствует поступлению в организм избыточного количества калорий и сахара, что далеко не всем людям приносит пользу.

Консервирование с применением химических веществ (консервантов) основано на подавлении развития микроорганизмов в пищевых продуктах. В качестве консервантов применяются антисептические средства и антибиотики, перечень которых строго ограничен и утвержден соответствующими организациями в первую очередь в силу обязательности их безопасности для организма человека.

Хорошие результаты получены при стерилизации в герметично укупоренные стеклянные или металлические банки. Металл при этом покрывается противокоррозионным покрытием. На банках указывается дата изготовления, вид консервов, а также сведения о заводе-производителе и партии консервов. Наличие этих данных необходимо как для контроля качества, так и в случаях расследования отравлений.

Длительное хранение консервов может изменить химический состав и органолептические свойства содержащейся в них продукции. Чаще всего это выражается в понижение содержания аскорбиновой кислоты. Наименьшие потери отмечены при использовании банок высокого вакуума (345-400 мм рт.ст,) и при плотном заполнении их продуктами. При использовании металлической тары возникает опасность перехода металлов из стенок банок и их покрытия в продукты из-за разрушения защитного слоя олова. Для снижения коррозии внутреннюю поверхность металлических банок покрывают лаками, которые обладают устойчивостью к коррозии, вызываемой органическими кислотами.

Одним из наиболее распространенных способов хранения быстро портящихся плодов и ягод является технологический процесс быстрого замораживания. Основным требованием, предъявляемым к этому способу, является обеспечение условий, при которых мягкие ягоды и фрукты (земляника, ежевика, малина и др.) не мнутся, сохраняется их целостный вид, исключается возможность смерзания отдельных ягод и кусочков плодов и получается сыпучий замороженный продукт, который удобно фасовать и перерабатывать. Технология, удовлетворяющая данным требованиям, реализуется в специальных скороморозильных аппаратах, использующих явление флюидизации ("сжижения"): слой из большого числа ягод или кусочков продукта, насыпанных на сетчатый конвейер, под воздействием интенсивного вертикального потока воздуха начинает вести себя как жидкость - происходит выравнивание толщины насыпанного слоя по поверхности конвейера, и частицы внутри слоя постепенно перемешиваются. В таком состоянии каждая ягода интенсивно и со всех сторон омывается потоком холодного воздуха, что обеспечивает ее быстрое замораживание, и из-за постоянного перемешивания не происходит смерзания соприкасающихся ягод и кусочков. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное, помытое, без дефектных экземпляров. Некоторые виды сырья перед замораживанием бланшируют.

Замораживание, как способ хранения и консервирования, основано на обезвоживании тканей плодов и ягод путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температуре от -2 до - 6°С, а в некоторых видах от -1 до -3°С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Плоды и ягоды замораживают при температуре -35-45°С, для хранения доводят температуру продукта до -18°С и далее хранят при этой температуре.

В связи с большим спросом населения на замороженные фрукты и ягоды, уже не вызывает удивления резко возросший за последние годы спрос на морозильное оборудование с температурами хранения ниже -18⁰С. Дело в том, что многие потребители по достоинству оценили возможность включения в свой рацион замороженных фруктов и ягод, а производители - получаемую от реализации такой продукции выгоду.

Следует напомнить, что большая часть холодильников в основном были построены двадцать и более лет назад. Естественно, что такие сооружения не могут обеспечить ни необходимых условий хранения, ни объемов хранения. Что касается существующих низкотемпературных холодильников, то согласно проведенным исследованиям, они в состоянии обеспечить только 20-30 % общего объема необходимого хранения.

Холодильные хранилища классифицируются согласно их размерам и температурным режимам. Больше всего пользуются спросом крупные и средние холодильники. Это обосновано тем, что строительство большого склада в расчете на единицу объема хранимого продукта обходится дешевле. Кроме того, в больших помещениях легче создать тот особый микроклимат, так необходимый для стабильных условий хранения, что, естественно, хорошо влияет на качество продукции. Ну и, что далеко немаловажно, при использовании больших холодильников снижаются эксплуатационные расходы. Следует отметить, что температурные режимы холодильных складов имеют не последнее значение при их выборе. Дело в том, что в зависимости от регионов, востребованность складов различных температурных режимов сильно отличается друг от друга. В центральных регионах востребованы низкотемпертурные склады, а в южных регионах – среднетемпературные фруктохранилища.

Особый интерес представляет собой сушка фруктово-ягодной продукции. На сегодняшний день существует несколько промышленных технологий сушения: конвективная, кондуктивная, сублимационная, высокочастотная, а также современная экологически чистая инфракрасная технология. Особо следует обратить внимание на инфракрасную технологию, ввиду того, что при использовании этой технологии удается довести потери витаминов и других биологически активных веществ до 10-15 %. Для восстановления продукта достаточно его замочить на непродолжительное время. При этом восстанавливаются все свойства: цвет, естественный аромат, форма, вкус. Особо положительным фактором является отсутствие необходимости использования консервантов, так как при инфракрасном излучении уничтожается вредная микрофлора, поэтому сохранность продукта на период около года обеспечена даже при отсутствии специальной тары. Однако при этом условия, при которых исключается образование конденсата, следует соблюдать обязательно. Если же для хранения применить герметичную тару, то срок хранения можно продлить до двух лет. Полезные свойства и в этом случае существенным изменениям не подвергаются. При сушке объем исходного продукта уменьшается в 3-4 раза, а масса в 5-9 раз. Разброс в цифрах обусловлен различными видами и сортами фруктов и ягод. Такое значительное уменьшение объема и веса продукции не может не оказывать положительного влияния, как на процесс транспортировки, так и на процесс хранения (требуются значительно меньшие объемы, как транспортных средств, так и складских помещений). Все это позволяет с уверенностью сказать, что инфракрасная технология дает возможность получить сухофрукты качества, достичь которого не всегда удается при сушке любыми другими методами.

В настоящее время используется и другой высококачественный способ - вакуумная сублимационная сушка, иначе ее называют лиофилизацией или возгонкой. Сущность метода заключается в переходе вещества из твердого состояния в газообразное состояние, в обход прохождения жидкой фазы. Потери питательных веществ, витаминов, ферментов и т.д. – всего – до 5 %. Восстановление производится замачиванием и занимает 2-3 минуты. Кроме того положительного фактора, что такая продукция весит в несколько раз меньше свежей, высушенные таким методом фрукты ещё и не требуют специальных условий хранения, так как при температуре не более +39⁰С такой продукт может храниться от 2-х до 5 лет. Метод обладает существенным недостатком – стоимость продукции, полученной этим способом, в 4-5 раз превышает стоимость аналогичной продукции, полученной, например, конвективным способом. Высокая стоимость вызвана тем, что сублимационная сушка представляет собой технологию с достаточно высокой себестоимостью, и, естественно, что её применение экономически целесообразно только при производстве дорогостоящей продукции. К таковым относятся органические, экологически чистые ягоды и фрукты. Этот метод ранее применялся в оборонной и космической отрасли, сегодня он используется для производства продукции премиум-класса.

Последним этапом в подготовке продукции к хранению является подготовка помещений. Перед уборкой продукции в помещение для хранения эти сооружения подготавливают специальным образом. Фруктохранилища следует тщательно очистить от остатков плодов и мусора. Мусор обязательно следует сжечь с целью дезинфекции. Все приточные и вытяжные трубы надо закрыть металлической сеткой, норы грызунов — заполнить битым стеклом и цементом или залить раствором хлорной извести. Помещения, тару, стеллажи и различное оборудование необходимо продезинфицировать, стены и потолки — побелить. Для дезинфекции можно использовать формальдегид (20 см3 формалина + 20 см 3 воды на 1 м³ объема) или сернистый ангидрид (сжечь 10—20 г серы на 1 м3 помещения).

В последние годы большое распространение получила дезинфекция фруктохранилищ с помощью озона и ультрафиолетового излучения.

Суть этой технологии в следующем. С помощью ультрафиолетового излучения облучают воздух хранилища, кроме того ультрафиолетовое излучение способствует появлению озона в очищенном воздухе. В результате комбинированного воздействия УФ и озона наступает гибель различных вредоносных бактерий, микроорганизмов, плесени, грибковых спор, которые присутствуют в фруктохранилищах.

Используемую при хранении фруктов и ягод тару и инвентарь также надо обработать кальцинированной или стерильной содой.

Все работы необходимо проводить, строго соблюдая правила охраны труда.

Другие наши статьи: