На сегодняшний день хранение свежих фруктов и ягод является одним из основных направлений в области обеспечения населения полноценным питанием. Фрукты и ягоды - это скоропортящиеся продукты, и употребление людьми некачественного товара может привести к проблемам со здоровьем. С учетом этого требуется создание специальных климатических, атмосферных, температурных условий для сохранения фруктов и ягод в свежем виде.

Известно, что основным условием хранения является соблюдение определенной температуры. Кроме того, не меньшее значение имеют влажность и газовый состав воздуха. Существует несколько методов хранения фруктов и ягод в зависимости от того, какими условиями (факторами) обеспечиваются процессы торможения жизнедеятельности при послеуборочном созревании и старении. Холод — основной физический фактор, способный до определенной степени регулировать жизнедеятельность фруктов и ягод. На этом и основано, прежде всего, их хранение в свежем виде. Эффективность хранения собранных фруктов и ягод зависит от возможности поддержания на определенном уровне температуры, относительной влажности и газового состава воздуха.

Оптимум температур для хранения большинства плодов лежит в интервале от минус 1 до плюс 4°С (болезнетворные микроорганизмы лучше всего развиваются при более высоких температурах). Оптимальная влажность воздуха для разных видов фруктов колеблется в пределах от 65 до 95 %.

На процесс дыхания фруктов большое влияние оказывает газовый состав воздуха. Интенсивность дыхания уменьшается при снижении содержания кислорода и повышении содержания углекислого газа. На этом явлении основано хранение плодов в регулируемой газовой среде. На современном этапе в домашних условиях измененную газовую среду создают с помощью упаковок из полиэтиленовой пленки или специальных крышек с газообменным устройством.

Наибольшие трудности возникают с созданием необходимой температуры. При хранении в бытовых условиях для охлаждения используют атмосферный воздух. Поэтому все хранилища необходимо оборудовать соответствующей системой вентиляции. А чтобы не допустить чрезмерного нагревания или охлаждения продукции, надо позаботиться о надежной теплоизоляции хранилища.

Создание необходимого микроклимата для сохранения фруктов и ягод в свежем виде, зависит не только от температуры, но и от влажности, а также от состава воздуха в помещениях, где хранятся фрукты и ягоды. Дело в том, что обычный воздух содержит 21 % кислорода, 79 % азота и только 0,03 % углекислого газа. Однако если изменить это соотношение таким образом, чтобы уменьшилось содержание кислорода, а значит и затормозился процесс дыхания, а содержание углекислого газа увеличилось, что также тормозит процесс дыхания, то это дало бы возможность сохранять плоды и ягоды более длительное время.

В настоящее время в мировой практике применяются следующие соотношения содержания в газовой среде кислорода и углекислого газа: 12 % кислорода и 9 % углекислого газа; 3 % кислорода и 5 % углекислого газа; 3 % кислорода и 1 % углекислого газа.

Все эти факторы определяют, так называемую «Регулируемую Атмосферу - РА» (Controlled Atmosphere, CA), или «Регулируемую Газовую Среду - РГС». В специально созданной воздушной среде можно гораздо дольше и эффективнее хранить скоропортящиеся продукты садов и полей, так как кислород (O2) и углекислый газ (СO2) имеют большое влияние на ход процессов хранения фруктово-ягодной продукции.

Выделяют 3 типа регулируемой атмосферы (газовой среды):

1. регулируемая традиционная атмосфера (Traditional Controlled Atmosphere) - содержание кислорода 3-4%, а СО2 - 3-5%;
2. низкое содержание кислорода LO (Low Oxygen) - 2-2,5% кислорода и 1-3% СО₂;
3. с ультранизким содержанием кислорода Ultra Low Oxygen (ULO). Содержание О₂ в камере меньше 1-1,5%, содержание углекислоты - 0-2%.

В настоящее время, однако, чаще всего применяют в основном две технологии хранения фруктов и ягод:

• хранение фруктово-ягодной продукции в среде с ультра-низким содержанием кислорода (содержание кислорода: менее 1,5%, содержание углекислого газа: до 2%), для сохранения твердости, кислотности, свежести плодов;
• хранение в среде с традиционным содержанием кислорода (содержание кислорода: до 4%, содержание углекислого газа: до 5%).

Иногда для уменьшения вероятности загнивания плодов и сохранения их свежести, применяют технологию шоковой обработки углекислым газом (содержание в атмосфере СO₂: до 30%). Однако применение этой технологии целесообразно до начала процесса хранения.

Хранение в регулируемой атмосфере удлиняет срок хранения и сохраняет свежесть и вкус фруктово-ягодной продукции.

Как показал многолетний опыт хранения плодов и ягод, их лучше закладывать на хранение в таре. Тара не только защищает от механических повреждений, но и создает благоприятные режимы температуры и влажности вокруг продукта, так как дает возможность более эффективно проводить вентиляцию и охлаждение продукции. Тара может быть различной формы, размеров и конструкции, главное – она должна быть прочной и чистой. Материал изготовления – древесина мягких пород или влагостойкий картон. Толщина слоя укладки зависит от вида продукции, а именно, если это нежные плоды и ягоды, то и слой укладки соответственно должен быть настолько маленьким, чтобы не повредить плоды. Землянику, малину, клюкву, смородину, крыжовник целесообразно хранить в драночных корзинах и решетах. Вишню, груши летних сортов, сливы хранят в лотках, а яблоки и груши более поздних сортов — в ящиках. Однако в случае хранения плодов в ящиках следует обратить внимание на ширину просветов между досками. Дело в том, что ящики со слишком широкими просветами между досками портят плоды и непригодны для их транспортирования и хранения. Довольно часто яблоки укладывают в картонные коробки, крупные решетчатые лари, полиэтиленовые мешочки, а иногда просто раскладывают на стеллажах.

Упаковочная система необходима для того, чтобы продукт мог быть загружен и выгружен легко и безопасно. Поэтому это должна быть система, использующая ящики (контейнеры), которые могут быть сложены, или более сложные системы, использующие стойки и лотки. Важно, чтобы ящики (контейнеры) были:

• достаточно малы, чтобы их легко было перемещать, когда они заполнены плодами;
• легко и надежно складировались;
• были достаточно прочны, чтобы выдержать вес других ящиков (контейнеров).

Тара должна быть размещены так, чтобы не препятствовать вентиляции, и не ограничивать поток воздуха между ящиками (контейнерами), стенами, потолком и полом.

При закладке плодов на хранение в последние годы применяют дополнительную упаковку, которая защищает от механических повреждений, от попадания инфекции, кроме того дополнительная упаковка ещё и защищает продукцию от высыхания.

Кроме уже упомянутых требований, к упаковочному материалу предъявляются ещё определенные дополнительные требования. Он не должен поглощать воду, обладать посторонними неприятными запахами и не должен быть токсичен. Самым лучшим выходом, например, для яблок является следующий метод: каждое яблоко изолируется от прилегающих к нему других яблок или завертыванием в бумагу, или переслаиванием сыпучим материалом, таким как торф, лузга шелуха гречихи, мох, песок и т.д. Хорошие результаты дает использование в качестве переслойки стружки мягких лиственных пород толщиной 0,1-0,15 мм. Для предохранения яблок от загара их упаковывают иногда в различные материалы (бумагу, салфетки, стружку), пропитанные вазелиновым маслом (расход вазелинового масла достаточно невелик и составляет всего 100 г на 500 салфеток). Укладку плодов целесообразно производить рядами или диагонально. Чем плотнее укладка, тем надежнее защита от механических повреждений при транспортировке продукции.

В последние годы получило распространение хранение фруктов и ягод в полиэтиленовых пакетах. Яблоки, груши, сливы и черную смородинухранят в полиэтиленовых мешках вместимостью 1—1,5 кг, выполненных из нестабилизированной полупрозрачной пленки высокого давления толщиной 50—60 мкм. Казалось бы, применение более толстой пленки было бы практичнее, однако она непригодна для хранения в силу того, что слабо пропускает кислород и углекислый газ и поэтому способствует быстрой порче продукции. Так как плоды и ягоды дышат, то в результате дыхания внутри упаковки накапливается углекислый газ и уменьшается содержание кислорода, что, в конце концов, приводит к снижению интенсивности дыхания плодов и ягод. Высокая влажность воздуха (90—99%) в мешке обусловливает незначительные потери влаги, поэтому естественная убыль массы уменьшается до 0,6—1 % и продукция не теряет товарных качеств, а продолжительность хранения при этом увеличивается на 1,5-2 месяца.

В процессе хранения плоды и ягоды выделяют различные летучие ароматические вещества, накопление которых в мешке способствовало бы более быстрому созреванию плодов и ягод. Однако полиэтилен обладает свойством пропускать эти летучие вещества и накопление не происходит, что исключает преждевременное созревание.

Режим хранения яблок и груш, упакованных в полиэтиленовую тару, не отличается от обычного (температура 0—3°С, относительная влажность воздуха 90—95%). Предварительно перед упаковкой плоды необходимо охладить. Во избежание конденсации влаги в пакете колебания температуры должны быть незначительными. Мешки с плодами желательно укладывать в тару или на стеллажи, предварительно покрытые бумагой для исключения шероховатости досок стеллажей, которая может порвать упаковку и этим вызвать нарушение её герметичности. Состояние продукции в процессе хранения необходимо подвергать постоянному контролю, в случае обнаружения заражения плодов необходимо уничтожить очаг заражения.

В последнее время получила большое распространение также практика применения модифицированной газовой среды в самих полиэтиленовых пакетах, которые с целью создания определенного микроклимата оснащаются селективно-проницаемыми мембранами, как круглыми, так и панельными. Именно мембраны и поддерживают соответствующий газовый состав для оптимального режима хранения.

Фруктохранилища, предназначенные для хранения большого количества фруктов и ягод, могут иметь, как не охлаждаемые площадки для хранения свежей продукции, так и специальные помещения (холодильные камеры), оборудованные холодильной и климатической техникой, для долговременного хранения фруктово-ягодной продукции в свежем виде.

Две основные составляющие хорошего хранилища - это система вентиляции и холодильное оборудование.

Хранение свежих фруктов и ягод невозможно без создания среды с температурой ниже температуры окружающей среды. При этом объемы сохраняемых и охлаждаемых фруктов и ягод очень велики и требуют производства и применения промышленного холода, то есть искусственного холода в больших, промышленных объемах, а также получение низких температур для охлаждения и замораживания свежих ягод, фруктов.

Использование холодильного оборудования дает возможность фруктохранилищам охлаждать, замораживать и хранить скоропортящуюся продукцию.

Каждый вид фруктов и ягод требует различных условий для длительного хранения. Усыхание, загнивание, потеря вкусовых и питательных качеств - вот враги сохранности первоначальных свойств и качества продукции. Основная часть этих проблем по хранению фруктов и ягод решается благодаря применению холода.

Поэтому не менее распространенным способом хранения плодов и ягод является хранение в холодильниках. Длительность хранения определяется целым рядом факторов, начиная от влияния почвенно-климатических условий возделывания культур, сортовых особенностей, рационального использования удобрений, агротехники, орошения. Не меньшее влияние имеют системы защиты от вредителей, болезней и сорняков, сроки и способы уборки, товарной обработки и, конечно же, способы и условия хранения продукции. Не новость, что плоды и ягоды, предназначенные для длительного хранения, должны быть здоровыми и не иметь механических повреждений. Следует помнить, что хранение в холодильнике ни в коем образе не способствует сохранности больных и поврежденных плодов.

В процессе нахождения продукции в холодильнике для оптимального хранения фруктов и ягод необходимо создание и поддержание оптимального температурно-влажностного режима, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление этилена.

Как уже было отмечено, низкое содержание кислорода позволяет резко снизить интенсивность дыхания плодов, что способствует более длительному и качественному их хранению. Для различных культур и сортов минимально допустимая концентрация кислорода может быть определена методом его снижения до момента образования этанола. Если процесс образования этанола будет определен в самой ранней стадии, то его можно остановить при помощи повышения концентрации кислорода на десятые доли процента. Таким образом, появляется возможность определить минимально допустимую концентрация кислорода для данного сорта. Основным же условием поддержания оптимально низкой концентрации кислорода является герметически закрывающаяся камера.

Другим важным компонентом атмосферы, влияющим на хранение плодоовощной продукции, является углекислый газ, который выделяется плодами в результате дыхания и в повышенных концентрациях тормозит этот процесс. Если поместить фрукты или ягоды в герметическое помещение, то концентрация в атмосфере кислорода (21%) будет в процессе дыхания снижаться, а углекислого газа возрастать. Очень высокая концентрация СО₂ приводит к гибели продукции в результате превращения сахаров в этанол. Для большинства фруктов и ягод оптимальная концентрация углекислого газа составляет от 0,5% до 5%.

Избыточное содержание СО₂ в камерах холодильников с регулируемой газовой средой удаляется с помощью углекислотных адсорберов. Быстрое достижение оптимальной концентрации кислорода достигается при помощи продувки камер азотом. В настоящее время разработаны эффективные способы создания и поддержания концентрации регулируемой атмосферы при помощи автоматической компьютерной газоаналитической системы управления.

Следует отметить, что особую головную боль доставляют производителям ягоды, так как они труднее всего поддаются как транспортировке, так и хранению.

Например, черная смородина сохраняется совсем непродолжительное время, если её хранить в обычных условиях. Однако, если её хранить при температуре 0⁰ С в герметичных полиэтиленовых пакетах, то она не теряет своих свойств на протяжении 1-2 месяцев. Объясняется это явление тем, что внутри полиэтиленовой упаковки накапливается углекислый газ (в пределах 4-6 %), выделяемый ягодами при дыхании и понижается содержание кислорода. Изменение газовой среды уменьшает интенсивность дыхания продукции. Кроме того, в упаковке потери влаги незначительны, так как влажность достаточно высока (95-99 %) и, соответственно, естественная убыль продукции падает до 1 %, что способствует затормаживанию процесса её увядания.

Одной из самых нежных в обработке ягод является земляника.Поэтому её сбор следует производить с особой осторожностью в прохладные утренние часы, когда солнце еще не успело прогреть ягоды. После сбора землянику следует тут же охладить и поместить в ледник или в погреб со снегом. Так как перезревание сильно влияет на сохранность земляники, его нельзя допускать, поэтому рекомендуется собирать ягоды ежедневно. Сортировать следует землянику во время сбора, отбирать непригодные к употреблению ягоды в отдельную тару. Сортировать и лишний раз перебирать землянику после сбора не рекомендуется, так как это ухудшает качество продукции, вызывает потерю сока. Земляника имеет очень небольшой срок хранения, даже если сразу же после сбора её охладить ледяной крошкой и затем хранить в холодильнике или леднике, больше 5 дней сохранить её не удается.

К числу особо нежных ягод относится также и малина. Срок её хранения всего от двух до четырех дней при температуре около 0°С и относительной влажности 85 %. Поэтому очень важна своевременная переработка плодов малины во избежание её порчи.

Что касается сохранности крыжовника, то его спелые плоды в холодильнике сохраняются без потерь 1-2 дня, а незрелые плоды можно сохранить 3-5 дней, если в качестве тары использовать чистые лотки вместимостью 4-5 кг.

Многолетний опыт выращивания и хранения ягод позволил выработать общие правила, выполнение которых рекомендовано для хранения любых видов ягодной продукции.

Так как в собранных, но ещё не переработанных ягодах продолжаются биохимические процессы, которые ухудшают их качество, то для уменьшения потерь следует соблюдать следующие условия:

1. собирать ягоды в прохладное время дня или немедленно после сбора удалять тепло из ягод;
2. ягоды собирать в таре небольшого объема с таким расчетом, чтобы избежать дальнейшей переборки и сортировки продукции;
3. не допускать перезревания ягод, и с этой целью снимать урожай регулярно, отсортировывая перезревшие ягоды.

Для соблюдения последнего правила рекомендуется в садах сажать ягодные культуры, срок созревания которых отличается друг от друга, что позволяет регулировать время уборки в зависимости от созревания ягод.

Что касается уже сроков хранения фруктов, в частности, слив, то, в зависимости от сортов, их можно хранить от двух до четырех недель, а в благоприятные годы – и до пяти недель. Плоды при сборе урожая следует снимать вместе с плодоножкой, стараясь не повредить восковой налет, характерный для слив, осторожно укладывать в тару и тут же отправлять на хранение. Температура хранения в первые две недели для слив – около 0°С, дальнейшее хранение продолжают при температуре 5-6°С, влажность при этом 85-90 %. Режим достаточно высокой влажности объясняется тем, что при очень сухом воздухе сливы увядают. При более длительном хранении температуру понижают до 0 — минус 0,5°С, однако при этом следует помнить, что длительное хранение приводит к побурению мякоти.

Намного меньше времени удается сохранить вишню. Даже в холодильнике она обычно хранится не более 10—15 дней. Как и другие фрукты, желательно убирать ее рано утром, когда у плодов лучшая плотность мякоти. Однако и слишком низкая температура нежелательна, так как она иногда вызывает побурение мякоти плодов.

Таким образом, ясно, что после съема плоды нужно охладить и быстро поместить на хранение при низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха. Установлено также, что повышенная температура способствует быстрому распаду хлорофилла в клетках, слишком низкая — может отрицательно влиять на сохранность плодов. Для снижения температуры помещение, где хранятся плоды, необходимо в прохладное время суток проветривать.

Температуру в хранилище следует измерять в двух точках - на близком расстоянии от пола и места, где идет вентиляция, и в середине помещения.

Одним из условий, способствующих сохранности продукции, является как раз соблюдение постоянства температуры.

Не меньшее значение имеет и соблюдение режима относительной влажности в помещении, предназначенном для хранения фруктов и ягод. Так как повышенное выделение влаги из плодов происходит при слишком теплом и сухом воздухе в хранилище, сильной вентиляции и плохом состоянии самой продукции, поэтому при хранении почти всегда необходимо повышать влажность воздуха. Этот процесс имеет и обратную сторону, так как при слишком высокой влажности воздуха весьма активно развиваются плесени и грибы, появляются некоторые физиологические заболевания плодов. Как показал многолетний опыт, лучшая относительная влажность воздуха при хранении — 90—95%, причем необходим постоянный контроль уровня влажности, что делается с помощью прибора, называемого психометром. Самым примитивным способом повышения влажности в помещении является поливка водой пола, а если позволяет материал, из которого возведены стены, то и их полив. Однако тут важно не переусердствовать, так как слишком высокая влажность также недопустима, потому что если колебания температуры помещения слишком значительны, то плоды при этом начнут отпотевать. Влага начнет конденсироваться на стенах, таре, что станет благоприятной почвой для развития таких болезней, как плодовая гниль. Это и вызывает необходимость постоянного контроля влажности в течение всего периода хранения продукции.

Как показывает опыт, оптимальные условия хранения свежих фруктов и ягод в хранилищах таковы:

• Хранение яблок, производится при температуре от - 1°С до +4°С, при влажности воздуха около 95%, что позволяет иметь свежие яблоки даже через полгода. Но для получения желаемого качества яблок через определенный срок, надо также правильно собрать, вовремя отправить на хранение, и соблюдать все технологические тонкости по хранению яблок. И это относится к любым другим фруктам и ягодам.
• Хранение слив (на срок до месяца) и киви (на срок до 3-х месяцев) происходит при температуре от 0°С до +1°С и при влажности воздуха 90-95%.
• Хранение груш и винограда (на срок до 4-х месяцев), абрикосов (до 3-х недель), персиков (до месяца), происходит при температуре от -1°С до 0°С и при влажности 90-95%.
• Хранение черешни, на срок до 2-х недель, происходит при температуре от 0°С до +2°С и при влажности 90-95%.
• Хранение клубники, на срок до 2-х недель, происходит при температуре 0°С и при влажности 90-95%.
• Хранение арбузов (при температуре +10°С) и дынь (при температуре от +3°С до +10°С), на срок до месяца, происходит при влажности 85-90%.
• Хранение апельсинов, на срок до 4-х месяцев, происходит при температуре от +6°С до +10°С и при влажности воздуха 85-90%.
• Хранение лимонов, на срок до полугода, происходит при температуре от +12°С до +14°С и при влажности воздуха 85-90%.
• Хранение мандаринов, на срок до месяца, происходит при температуре от +5°С до +8°С и при влажности воздуха 85-90%.
• Хранение бананов происходит при влажности воздуха 85-90%: спелые бананы (на срок до недели) при температуре +14°С и зеленые бананы (на срок до 2-х месяцев) при температуре +13°С.

Свежие фрукты и ягоды могут принести неплохой доход через несколько месяцев после урожая. Современные фруктохранилища и соблюдение технологических норм при сборе, транспортировке и хранении продукции, дают возможность полакомиться свежими фруктами и ягодами в любое время года.

В связи с вышесказанным, хозяйства, производящие и хранящие фруктово-ягодную продукцию стоят перед выбором – производить необходимые материальные затраты на оборудование хранилищ соответствующими системами или терпеть убытки из-за её порчи. Обязательность оборудования помещений для создания условий оптимального хранения фруктов системами вентиляции не оставляет сомнений, однако выбор системы вентиляции зависит от многих факторов, в том числе и от типа фруктохранилища.

В мелких хозяйствах для хранения фруктов и ягод приспосабливают любые помещения, где можно поддерживать равномерную температуру ниже 5°С и относительную влажность воздуха 80— 90%.

В индивидуальных хозяйствах используют постоянные хранилища (подвалы, погреба) и временные (бурты и траншеи). Подвалы лучше строить заглубленными на 2—2,5 м.

В подвалах такого типа теплоизолируют только верхнюю часть, чтобы не допустить промерзания или нагрева потолочных перекрытий. Если стены подвала сделаны из бетона, тем более надо обеспечить тщательную гидроизоляцию, чтобы не допустить увядания продукции.

Однако, как известно, чаще всего фрукты и ягоды хранят в основном в стационарных или так называемых постоянных хранилищах. Материалом для их сооружения служит дерево, камень, кирпич, железобетонные конструкции, готовые для сбора, а также полносборные металлические конструкции. Стационарные хранилища имеют различную вместимость, начиная от 200 до 10 000 т и более. Существует большое количество типовых проектов хранилищ. Хранилища бывают как одноэтажные, так и в несколько этажей, прямоугольные или арочного типа. Арочные хранилища получили большое распространение в последние годы. Стационарные хранилища могут быть как наземными, так и заглубленными в грунт полностью или частично.

Для наземных сооружений выбирают такие места, где грунтовые воды располагаются достаточно глубоко, и нет возможности построить заглубленные или полузаглубленные хранилища, а также в районах вечной мерзлоты. Дело в том, что и у тех, и у других есть свои недостатки и преимущества. В стационарных хранилищах удобнее проводить механизацию погрузочно-разгрузочных работ и укладку продукции на хранение в таре. Но в таких хранилищах обязательна установка систем отопления и искусственного охлаждения. Поддерживать необходимый температурно-влажностный режим в заглубленных и полузаглубленных хранилищах значительно проще, однако их строительство требует значительно более существенных материальных затрат.

Что касается конструктивных особенностей, то необходимо предусмотреть обязательную гидроизоляцию фруктохранилищ, а кровля, чердачные перекрытия и полы должны быть хорошо теплоизолированы. Дело в том, что отсутствие надежной теплоизоляции может вызвать значительные температурные колебания, что в свою очередь может вызвать образование конденсата на внутренней стороне фруктохранилища.

Характерным для таких сооружений является и отсутствие окон в помещениях, так как дневной свет ускоряет перезревание плодов.

В торцовых частях помещения устраивают тамбуры, в каждом из них установлены по две двери для проветривания помещения. Одна из дверей решетчатая, а вторая утепленная. При проветривании (если температура воздуха выше 0⁰С) решетчатые двери оставляются закрытыми, а утепленные открываются. В торцовых частях фруктохранилища или по его боковым частям устраиваются подсобные помещения. В больших фруктохранилищах эти подсобные помещения занимают значительное место, так как на этих площадях выполняется вся подготовительная к хранению работа, а также все работы, предусмотренные для фасовки, взвешивания, подготовки к отправке на реализацию. Работы проводятся с помощью соответствующих машин и устройств.

Кроме того, в этих частях фруктохранилищ устроены и бытовые помещения для обслуживающего персонала.

Дело в том, что расположение подсобных помещений по краям сооружения одновременно служит своего рода теплоизоляцией, так как отсутствует непосредственный контакт продукции со стенами сооружения, граничащими с окружающей средой.

Все фруктохранилища должны быть снабжены термометрами, и, в случае необходимости оснащены как отопительными, так и вентиляционными системами. Аналогично необходим контроль и относительной влажности, производимый с помощью психометров.

Плоды и ягоды хранят в фруктохранилищах в ящиках и решетах. Ягоды часто хранят также в лотках и корзиночках. Большая часть тары стандартизирована и различна для различных видов плодов и ягод. Для яблок тара рассчитана на 25-30 кг, для винограда, косточковых фруктов и цитрусовых – на 6-10 кг. В более вместительных ящиках и контейнерах хранят арбузы и дыни.

В центральной части хранилища расположен коридор, ширина которого от 1,5 до 3 м. Коридор позволяет осуществлять механизированную погрузку-разгрузку на всех участках хранилища. При устройстве хранилищ применяют все возможные элементы стационарной или передвижной механизации для закладки на хранение, товарной обработки и подготовки продукции к реализации. Это обязательно во всех хранилищах большой вместимости. Наиболее распространены, например, сортировочно-калибровочный агрегат АСК-2, предназначенный для сортировки по качеству, калибровки по размерам и упаковке семечковых и цитрусовых плодов округлой формы, а также передвижной плодоупаковочный агрегат АПП-1,5, также применяемый для сортировки семечковых и цитрусовых. Кроме того, хорошо зарекомендовала себя линия ЛТО-3 с сортировочно-калибровочной машиной МКН-3А (или СКЯ-3), которая сортирует по качеству, калибрует по массе и упаковывает семечковые и цитрусовые плоды.

Внутри хранилищ для погрузки и транспортировки продукции применяется транспортер-погрузчик ТЗК-30, система транспортеров СТХ-30, электропогрузчики, электроштабелеры и другая техника.

Кроме того, назначение коридора и в свободном проезде автомобилей, а также эту территорию используют для переборки продукции, её перекладки и других работ, осуществляемых внутри хранилища.

Что касается заглубленных хранилищ, то в них в верхней части стен или на самой крыше устроены люки, с плотно пригнанными крышками, чаще всего двухслойными, между слоями которых проложены утеплители. Через люки и производится загрузка плодов методом самотека. Кроме этого люки одновременно предназначены и для вентиляции хранилищ и для освещения во время переборки продукции или частичного забора для последующей реализации.

В последние годы в качестве фруктохранилищ получили большое распространение каркасные и бескаркасные арочные ангары, позволяющие как фермерским, так и крестьянским хозяйствам решить проблему размещения фруктов и ягод на хранение.
Строительство ангаров и сооружений быстровозводимого типа является экономичным и быстрым решением как проблемы недостатка площадей для складов-фруктохранилищ, так и сроков строительства фруктохранилища. Ангары оснащаются необходимым оборудованием и обеспечивают длительное и качественное хранение продукции.

Как уже было отмечено, необходимым условием успешного хранения фруктов и ягод является поддержание температурно-влажностного режима хранилища, для чего необходимо наличие в хранилищах устройств вентиляции. Кроме создания оптимального температурно-влажностного режимов в хранилище, своевременный и достаточный обмен воздуха исключает образование конденсата, как на самих плодах, так и на элементах конструкции сооружения.

Одним из видов чаще всего применяемых систем является приточно-вытяжная вентиляция. Такая система состоит из вытяжных труб, которые устанавливаются на крыше или верхней части стен помещения, и приточных каналов, расположенных в нижней части помещения и под закромами.

Эффективность работы такой системы вплотную зависит от разницы между уровнями расположения приточных и вытяжных каналов (эта разница носит название высоты подъема) – чем больше эта разница, тем эффективнее вентиляция. Одновременно со своими основными функциями эти каналы исполняют роль защиты от проникновения в хранилища посторонних элементов, например, приточные – от грызунов, а вытяжные – от птиц. Эффективность такой вентиляции не в меньшей степени зависит от разности температур в хранилище и снаружи помещения. Например, если разница меньше 4°С, то смысла от работы такой вентиляции фактически нет. Это надо учитывать при необходимости достижения быстрого охлаждения и не применять в таких случаях естественную вентиляцию.

Что касается принудительной вентиляции, то она представляет собой более совершенную систему. При её применении используются вентиляторы, подающие воздух в хранилище, а из хранилища воздух удаляется через вытяжные каналы вследствие напора. В некоторых случаях вентиляторы устанавливаются и в вытяжных каналах. Для выбора вентилятора рассчитывают его производительность. Расчет производится с учетом обеспечения 20-30 кратного обмена воздуха в час.

Однако наиболее совершенной системой вентиляции является активное вентилирование. Эта система позволяет за небольшой промежуток времени установить необходимые параметры. В связи с этим потери в массе и качестве продукции в хранилищах с активным вентилированием в несколько раз ниже тех, где эта система не установлена. Одновременно увеличивается срок хранения продукции. Необходимо отметить тот важный факт, что при активной вентиляции появляется возможность создавать одинаковые условия хранения как в верхней, так и нижней части хранилища. Что касается дополнительных материальных затрат на установку активного вентилирования, то они окупаются за один-три года.

Любая система активного вентилирования должна иметь в составе следующие элементы:

• приточную шахту для наружного воздуха и вентиляционную камеру;
• рециркуляционный воздухопровод для возврата в систему воздуха из хранилища, снабженный клапаном для регулировки количества возвращенного воздуха;
• осевой или центробежный вентилятор, их может быть в системе несколько;
• магистральный воздухопровод;
• распределительные воздуховоды (каналы), также снабженные клапанами;
• вытяжные шахты.

В случае необходимости система должна быть снабжена калориферами для подогрева воздуха зимой, однако в хранилищах, расположенных в южных районах, необходимость в установке калориферов отпадает.

Что касается схемы расположения магистрального и распределительных воздуховодов, то она зависит от способа хранения. При закромном хранении распределительные воздуховоды помещаются под закромами с решетчатыми полами.

При необходимости используют не только атмосферный воздух, но и смешанный воздух (используется и воздух самого хранилища). Иногда используется только внутренний воздух.

В последние годы широкое распространение получили установки для активного вентилирования с автоматическим регулированием температуры и влажности по заранее заданному режиму хранения. Такие установки носят название микропроцессоров.

К сожалению, постоянное повышение цен на электроэнергию и дороговизна холодильного оборудования заставляет фермеров строить фруктохранилища подземного типа с естественной принудительной вентиляцией.

Рассмотрим теперь современные способы длительного хранения фруктов и ягод.

Одним из методов длительного хранения фруктов и ягод является их консервирование. По общепринятому определению консервирование пищевых продуктов (лат. conservare хранить, сохранять) — это их обработка, позволяющая предотвратить порчу продуктов при длительном хранении и сохранить при этом питательные и вкусовые свойства.

Не раз уже было сказано, что фрукты и ягоды, также как и все другие продукты, портятся главным образом под влиянием микроорганизмов и некоторых ферментов, входящих в их состав. Поэтому все существующие способы консервирования основаны на уничтожении микроорганизмов или подавлении их активности, разрушении ферментов или создании неблагоприятных условий для их действия.

К термическим способам консервирования относятся стерилизация, пастеризация, охлаждение, замораживание. Как частные случаи, могут быть рассмотрены также консервирование без сахара и консервирование с применением химических веществ (консервантов).

Стерилизацию в промышленных условиях проводят при температуре 100° и выше под давлением в герметически закрытых жестяных или стеклянных банках. Такой способ обработки позволяет уничтожить как вегетативные формы микроорганизмов, так и споры. Стерилизованные фруктовые консервы могут храниться несколько лет. Конечно, при таком способе консервирования не удается полностью сохранить витамины, от высокой температуры свертываются белки, содержащиеся в продукции. Однако оставшегося количества витаминов вполне достаточно для удовлетворения запросов организма. Стерилизация возможна и довольно часто применяется и в домашних условиях.

Пастеризация, в отличие от стерилизации, осуществляется путем нагревания продукта до температуры 65—95°С, что дает возможность сохранить состав и качество продукции лишь с небольшими изменениями. При таких температурах погибают только вегетативные формы микроорганизмов. Методом пастеризации обрабатывают в основном фруктовые и ягодные соки.

Метод консервирования с использованием сахара основан на том, что сахар поглощает воду из продукта и создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Обычно применяется приблизительно 60 % раствор сахара. Этот метод достаточно широко используется при консервировании фруктов, ягод и продуктов их переработки. Однако такой метод обладает крупным недостатком, связанным с тем фактом, что сахарная среда достаточно благоприятна для развития дрожжевых грибков и плесени. Вдобавок к отмеченному, употребление такой продукции способствует поступлению в организм избыточного количества калорий и сахара, что далеко не всем людям приносит пользу.

Консервирование с применением химических веществ (консервантов) основано на подавлении развития микроорганизмов в пищевых продуктах. В качестве консервантов применяются антисептические средства и антибиотики, перечень которых строго ограничен и утвержден соответствующими организациями в первую очередь в силу обязательности их безопасности для организма человека.

Хорошие результаты получены при стерилизации в герметично укупоренные стеклянные или металлические банки. Металл при этом покрывается противокоррозионным покрытием. На банках указывается дата изготовления, вид консервов, а также сведения о заводе-производителе и партии консервов. Наличие этих данных необходимо как для контроля качества, так и в случаях расследования отравлений.

Длительное хранение консервов может изменить химический состав и органолептические свойства содержащейся в них продукции. Чаще всего это выражается в понижение содержания аскорбиновой кислоты. Наименьшие потери отмечены при использовании банок высокого вакуума (345-400 мм рт.ст,) и при плотном заполнении их продуктами. При использовании металлической тары возникает опасность перехода металлов из стенок банок и их покрытия в продукты из-за разрушения защитного слоя олова. Для снижения коррозии внутреннюю поверхность металлических банок покрывают лаками, которые обладают устойчивостью к коррозии, вызываемой органическими кислотами.

Одним из наиболее распространенных способов хранения быстро портящихся плодов и ягод является технологический процесс быстрого замораживания. Основным требованием, предъявляемым к этому способу, является обеспечение условий, при которых мягкие ягоды и фрукты (земляника, ежевика, малина и др.) не мнутся, сохраняется их целостный вид, исключается возможность смерзания отдельных ягод и кусочков плодов и получается сыпучий замороженный продукт, который удобно фасовать и перерабатывать. Технология, удовлетворяющая данным требованиям, реализуется в специальных скороморозильных аппаратах, использующих явление флюидизации ("сжижения"): слой из большого числа ягод или кусочков продукта, насыпанных на сетчатый конвейер, под воздействием интенсивного вертикального потока воздуха начинает вести себя как жидкость - происходит выравнивание толщины насыпанного слоя по поверхности конвейера, и частицы внутри слоя постепенно перемешиваются. В таком состоянии каждая ягода интенсивно и со всех сторон омывается потоком холодного воздуха, что обеспечивает ее быстрое замораживание, и из-за постоянного перемешивания не происходит смерзания соприкасающихся ягод и кусочков. Для замораживания используют сырье только высокого качества, отсортированное, помытое, без дефектных экземпляров. Некоторые виды сырья перед замораживанием бланшируют.

Замораживание, как способ хранения и консервирования, основано на обезвоживании тканей плодов и ягод путем превращения содержащейся в них влаги в лед. Лед образуется при температуре от -2 до - 6°С, а в некоторых видах от -1 до -3°С. Чем быстрее происходит процесс замораживания, тем больше образуется кристаллов, меньше их размеры, выше качество продукта. Плоды и ягоды замораживают при температуре -35-45°С, для хранения доводят температуру продукта до -18°С и далее хранят при этой температуре.

В связи с большим спросом населения на замороженные фрукты и ягоды, уже не вызывает удивления резко возросший за последние годы спрос на морозильное оборудование с температурами хранения ниже -18⁰С. Дело в том, что многие потребители по достоинству оценили возможность включения в свой рацион замороженных фруктов и ягод, а производители - получаемую от реализации такой продукции выгоду.

Следует напомнить, что большая часть холодильников в основном были построены двадцать и более лет назад. Естественно, что такие сооружения не могут обеспечить ни необходимых условий хранения, ни объемов хранения. Что касается существующих низкотемпературных холодильников, то согласно проведенным исследованиям, они в состоянии обеспечить только 20-30 % общего объема необходимого хранения.

Холодильные хранилища классифицируются согласно их размерам и температурным режимам. Больше всего пользуются спросом крупные и средние холодильники. Это обосновано тем, что строительство большого склада в расчете на единицу объема хранимого продукта обходится дешевле. Кроме того, в больших помещениях легче создать тот особый микроклимат, так необходимый для стабильных условий хранения, что, естественно, хорошо влияет на качество продукции. Ну и, что далеко немаловажно, при использовании больших холодильников снижаются эксплуатационные расходы. Следует отметить, что температурные режимы холодильных складов имеют не последнее значение при их выборе. Дело в том, что в зависимости от регионов, востребованность складов различных температурных режимов сильно отличается друг от друга. В центральных регионах востребованы низкотемпертурные склады, а в южных регионах – среднетемпературные фруктохранилища.

Особый интерес представляет собой сушка фруктово-ягодной продукции. На сегодняшний день существует несколько промышленных технологий сушения: конвективная, кондуктивная, сублимационная, высокочастотная, а также современная экологически чистая инфракрасная технология. Особо следует обратить внимание на инфракрасную технологию, ввиду того, что при использовании этой технологии удается довести потери витаминов и других биологически активных веществ до 10-15 %. Для восстановления продукта достаточно его замочить на непродолжительное время. При этом восстанавливаются все свойства: цвет, естественный аромат, форма, вкус. Особо положительным фактором является отсутствие необходимости использования консервантов, так как при инфракрасном излучении уничтожается вредная микрофлора, поэтому сохранность продукта на период около года обеспечена даже при отсутствии специальной тары. Однако при этом условия, при которых исключается образование конденсата, следует соблюдать обязательно. Если же для хранения применить герметичную тару, то срок хранения можно продлить до двух лет. Полезные свойства и в этом случае существенным изменениям не подвергаются. При сушке объем исходного продукта уменьшается в 3-4 раза, а масса в 5-9 раз. Разброс в цифрах обусловлен различными видами и сортами фруктов и ягод. Такое значительное уменьшение объема и веса продукции не может не оказывать положительного влияния, как на процесс транспортировки, так и на процесс хранения (требуются значительно меньшие объемы, как транспортных средств, так и складских помещений). Все это позволяет с уверенностью сказать, что инфракрасная технология дает возможность получить сухофрукты качества, достичь которого не всегда удается при сушке любыми другими методами.

В настоящее время используется и другой высококачественный способ - вакуумная сублимационная сушка, иначе ее называют лиофилизацией или возгонкой. Сущность метода заключается в переходе вещества из твердого состояния в газообразное состояние, в обход прохождения жидкой фазы. Потери питательных веществ, витаминов, ферментов и т.д. – всего – до 5 %. Восстановление производится замачиванием и занимает 2-3 минуты. Кроме того положительного фактора, что такая продукция весит в несколько раз меньше свежей, высушенные таким методом фрукты ещё и не требуют специальных условий хранения, так как при температуре не более +39°С такой продукт может храниться от 2-х до 5 лет. Метод обладает существенным недостатком – стоимость продукции, полученной этим способом, в 4-5 раз превышает стоимость аналогичной продукции, полученной, например, конвективным способом. Высокая стоимость вызвана тем, что сублимационная сушка представляет собой технологию с достаточно высокой себестоимостью, и, естественно, что её применение экономически целесообразно только при производстве дорогостоящей продукции. К таковым относятся органические, экологически чистые ягоды и фрукты. Этот метод ранее применялся в оборонной и космической отрасли, сегодня он используется для производства продукции премиум-класса.

Последним этапом в подготовке продукции к хранению является подготовка помещений. Перед уборкой продукции в помещение для хранения эти сооружения подготавливают специальным образом. Фруктохранилища следует тщательно очистить от остатков плодов и мусора. Мусор обязательно следует сжечь с целью дезинфекции. Все приточные и вытяжные трубы надо закрыть металлической сеткой, норы грызунов — заполнить битым стеклом и цементом или залить раствором хлорной извести. Помещения, тару, стеллажи и различное оборудование необходимо продезинфицировать, стены и потолки — побелить. Для дезинфекции можно использовать формальдегид (20 см³ формалина + 20 см³ воды на 1 м³ объема) или сернистый ангидрид (сжечь 10—20 г серы на 1 м³ помещения).

В последние годы большое распространение получила дезинфекция фруктохранилищ с помощью озона и ультрафиолетового излучения.

Суть этой технологии в следующем. С помощью ультрафиолетового излучения облучают воздух хранилища, кроме того ультрафиолетовое излучение способствует появлению озона в очищенном воздухе. В результате комбинированного воздействия УФ и озона наступает гибель различных вредоносных бактерий, микроорганизмов, плесени, грибковых спор, которые присутствуют в фруктохранилищах.

Используемую при хранении фруктов и ягод тару и инвентарь также надо обработать кальцинированной или стерильной содой.

Все работы необходимо проводить, строго соблюдая правила охраны труда.